小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和(he)面機

　　2、成(cheng)型(xing)主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線(xian)技術(shu)參數

　　1、機器的組(zu)成(cheng)結(jie)構是由：

　　和面機——成型主機——烤(kao)箱——噴(pen)油機——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料(liao)的預(yu)處(chu)理——面團(tuan)調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅干的主要原料(liao)(liao)是面(mian)粉，此外還有糖類、淀(dian)粉、油(you)脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上述(shu)原料(liao)(liao)和(he)(he)(he)輔(fu)料(liao)(liao)通(tong)過和(he)(he)(he)面(mian)機(ji)調(diao)制成面(mian)團，再經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成面(mian)片，經(jing)成型(xing)機(ji)壓成餅干坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻后即成為(wei)酥松可(ke)口的餅干。甜餅干可(ke)分為(wei)兩大類，即韌性(xing)餅干和(he)(he)(he)酥性(xing)餅干。不論(lun)是韌性(xing)餅干還是酥性(xing)餅干，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)順序和(he)(he)(he)操(cao)作方(fang)法不同，但基(ji)本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉(fen)的預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅(bing)干，宜(yi)使用(yong)(yong)濕面(mian)筋(jin)(jin)含(han)量在24-36%的面(mian)粉；生產(chan)酥性(xing)餅(bing)干，使用(yong)(yong)濕面(mian)筋(jin)(jin)含(han)量在24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目前使(shi)用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除了(le)使(shi)面粉形(xing)成微小粒和清除雜質以(yi)(yi)外(wai)，還(huan)能(neng)使(shi)面粉中混入(ru)一定量的(de)空氣(qi)，發酵面團時有利(li)于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干(gan)較為酥松。在過篩(shai)裝置中需要增設(she)磁鐵，以(yi)(yi)便去除磁性雜質。面粉的(de)濕度，應根據季節不同(tong)加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖(tang)類(lei)的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或(huo)溶化為(wei)糖(tang)漿(jiang)使(shi)用。

　　為了清(qing)除(chu)雜質，保證細度(du)(du)，磨碎的糖粉(fen)要過篩(shai)，一(yi)般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由車間(jian)自己磨制，粉(fen)碎后溫度(du)(du)較高，應冷卻后使用，以免影響面團溫度(du)(du)。

　　將砂糖(tang)溶化為(wei)糖(tang)漿，加(jia)水量(liang)一(yi)般為(wei)砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶化時(shi)，要控制溫度并(bing)經(jing)常攪拌，防(fang)止焦(jiao)糊，使糖(tang)充分溶化。煮沸溶化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通液體植物油、豬油等可(ke)以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶油、人造(zao)奶油、氫化油、椰子油等油脂，低(di)溫時(shi)硬度較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火(huo)加(jia)熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加(jia)快調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否(fou)則(ze)會破壞其(qi)乳狀(zhuang)結構，降低成品(pin)質量，而且會造成餅干(gan)“走油”。加(jia)熱軟化后是否(fou)需要冷(leng)卻，應(ying)根據面團溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時，最(zui)(zui)好經過(guo)照檢(jian)、清(qing)洗、消毒(du)、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要(yao)(yao)注意(yi)清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要(yao)(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱(xiang)放在水池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)(yao)經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)(zui)好放在油或水中攪拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑與食(shi)鹽(yan)必須與面粉調和均勻， 在餅干(gan)生產(chan)中使用(yong)的膨(peng)松劑、如小蘇打、碳酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性原料和輔(fu)料，在用(yong)水(shui)溶(rong)解之(zhi)前，首先(xian)要(yao)過(guo)篩(shai)，如有硬塊應(ying)該打碎、過(guo)篩(shai)，使上述物(wu)質形成小顆粒(li)，最后溶(rong)解于冷水(shui)中。不要(yao)用(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)解，以免化學膨(peng)松劑受熱(re)而分解出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣體(ti)，降(jiang)低膨(peng)松效果(guo)。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)調制(zhi)是餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)的(de)(de)(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系到機(ji)械(xie)的(de)(de)(de)(de)正常運轉(zhuan)，而且是韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)(de)分界線。酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)生產工藝不同，調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)(de)差別。酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)酥性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采用(yong)冷(leng)粉酥性(xing)操作法，韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采用(yong)熱(re)粉韌(ren)(ren)性(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般(ban)先將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱水或熱糖漿在(zai)和(he)面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)(mian)團。如使用改良(liang)劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團初步(bu)形成時(shi)（約(yue)調(diao)(diao)制10分鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制過程中(zhong)(zhong)先后(hou)加(jia)入膨(peng)松劑與(yu)(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制，前(qian)后(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以(yi)上即可(ke)調(diao)(diao)制成韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團調(diao)(diao)制成熟后(hou)，為了(le)降低(di)面(mian)(mian)(mian)包的粘度與(yu)(yu)彈(dan)性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團性(xing)能(neng)穩(wen)定，必須放(fang)置10分鐘(zhong)以(yi)上，方能(neng)進行(xing)軋成型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑等輔料(liao)與適量的水倒入(ru)(ru)和面機內，攪拌均勻(yun)成乳濁液(ye)，然后將面粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入(ru)(ru)和面機內，調(diao)制6-12分(fen)鐘左(zuo)右，香精要(yao)在(zai)調(diao)制成乳濁液(ye)的后期加入(ru)(ru)，也(ye)可在(zai)投入(ru)(ru)面粉(fen)時加入(ru)(ru)，以(yi)避(bi)免(mian)香味過量揮發(fa)。夏季(ji)因氣溫較(jiao)高，攪拌時間可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度要控制在(zai)22-28℃左右(you)。油(you)脂含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)度控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高(gao)，可(ke)以(yi)用冷水(shui)調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以(yi)降(jiang)低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)于40%，可(ke)將(jiang)油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)粉調成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然(ran)后再加入(ru)其它輔(fu)料，或(huo)在(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的(de)面團，要滾軋成厚度(du)均勻、形態(tai)平整、表面光滑、質地細膩的(de)面片，為成型作好準(zhun)備(bei)。

　　1、韌性面團的(de)滾軋(ya)

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋(ya)前(qian)要(yao)靜(jing)置(zhi)一段(duan)時(shi)間(jian)(jian)，目(mu)的要(yao)消(xiao)除面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪(jiao)拌時(shi)因拉伸所(suo)形(xing)成的內部張力(li)，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的粘度與彈性，提高面(mian)筋的工(gong)藝性能和制品的質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)的長(chang)短，根據(ju)面(mian)團(tuan)(tuan)溫度而定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)短；溫度低(di)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度如(ru)達到40℃，大(da)致(zhi)要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團滾(gun)軋次(ci)(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋，被壓(ya)制成一(yi)定厚薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性(xing)面(mian)團的滾軋(ya)：

　　酥性(xing)面團中(zhong)含油、糖較多，軋成的面片質地(di)較軟，易于斷(duan)裂(lie)，所(suo)以(yi)不(bu)應多次(ci)滾軋，更不(bu)要進行90°轉向。一(yi)般單向往復滾軋3-7次(ci)即可。根據(ju)具體情(qing)況，也可采用單向滾軋一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團在滾(gun)軋前不必長時間靜置。軋好的(de)面(mian)片厚度約(yue)為2cm，較韌性(xing)面(mian)團的(de)面(mian)片厚。這是(shi)由(you)于酥性(xing)面(mian)團易于斷裂，而(er)且比較軟，通(tong)過成型(xing)機的(de)軋輥(gun)后即能達到成型(xing)要求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制成各(ge)種(zhong)形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌(ren)性餅干(gan)宜采用較(jiao)(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)(jiao)長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅干(gan)坯入烘爐后，在高溫(wen)作(zuo)用下，餅干(gan)內(nei)部所含的(de)水分蒸發(fa)，淀粉受熱糊化，膨松劑分解而(er)使餅干(gan)體(ti)積增大。蛋白質受熱變性而(er)凝固(gu)。最后形成多孔性酥松的(de)餅干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度和時間，隨餅干品(pin)(pin)種與塊形(xing)大小(xiao)的(de)不同而(er)異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右(you)，不得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)(lu)的(de)溫(wen)度較高，可以適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)時間。爐(lu)(lu)溫(wen)過(guo)高或(huo)過(guo)低(di)，都會影響成品(pin)(pin)質(zhi)量，過(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)低(di)會使成品(pin)(pin)不熟，色(se)澤發白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)(de)餅干(gan)(gan)，其表(biao)面層與中心部的(de)(de)溫(wen)(wen)差很(hen)大，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發(fa)遲緩。為了(le)防止餅干(gan)(gan)外形收(shou)縮與破裂，必須(xu)冷卻后再包裝。在夏秋春季(ji)，可采用自然冷卻法。如(ru)要加速冷卻，可以使(shi)用吹風，但空氣的(de)(de)流速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)快(kuai)，會(hui)使(shi)水(shui)分蒸發(fa)過(guo)快(kuai)，餅干(gan)(gan)易破裂。冷卻最適宜的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲性的(de)一種食(shi)品，但也必(bi)須考(kao)慮(lv)儲藏(zang)條件。餅(bing)干適(shi)宜(yi)的(de)儲藏(zang)條件是(shi)低溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清(qing)潔、避(bi)免日(ri)照(zhao)的(de)場所。庫溫應(ying)在(zai)20℃左右，相(xiang)對濕(shi)度不超過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線設(she)計新穎，結構緊(jin)湊，自動(dong)化程度高，從進料到(dao)壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次性完成(cheng)。通過改變(bian)模具及(ji)工(gong)藝(yi)配方可生(sheng)產市場上流行的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如(ru)奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。