小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主(zhu)機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技術參(can)數

 生(sheng)產線(xian)技術參數

　　1、機器的(de)組成(cheng)結構是(shi)由：

　　和面(mian)機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴(pen)油(you)機(ji)——冷卻帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機器的(de)工(gong)藝(yi)流程(cheng)：

　　原(yuan)料(liao)的預處理——面團調(diao)制(zhi)——滾(gun)壓(ya)面片(pian)——壓(ya)成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干的主要原料(liao)是(shi)面(mian)粉，此外(wai)還(huan)有糖類(lei)(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)。上(shang)述(shu)原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調(diao)制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)餅干坯(pi)，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥松可(ke)口的餅干。甜餅干可(ke)分為(wei)兩(liang)大類(lei)(lei)，即韌性(xing)餅干和(he)酥性(xing)餅干。不論是(shi)韌性(xing)餅干還(huan)是(shi)酥性(xing)餅干，雖(sui)然其(qi)配方(fang)、投料(liao)順序和(he)操作方(fang)法不同，但基(ji)本工(gong)藝流程(cheng)相似。

　　（一(yi)）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉(fen)的預處(chu)理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅干，宜使用(yong)濕面(mian)筋(jin)含量在(zai)(zai)24-36%的面(mian)粉；生產(chan)酥性(xing)餅干，使用(yong)濕面(mian)筋(jin)含量在(zai)(zai)24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必(bi)須過篩，過篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除(chu)(chu)了(le)使(shi)面粉形成微小粒和清除(chu)(chu)雜質以(yi)外，還能使(shi)面粉中(zhong)(zhong)混入一定量(liang)的(de)(de)空氣，發(fa)酵(jiao)面團時(shi)有利(li)于酵(jiao)母的(de)(de)增殖，制(zhi)成的(de)(de)餅干(gan)較為酥松。在(zai)過篩裝(zhuang)置(zhi)中(zhong)(zhong)需要增設磁鐵(tie)，以(yi)便(bian)去除(chu)(chu)磁性雜質。面粉的(de)(de)濕度，應根據季節(jie)不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶(rong)化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保(bao)證(zheng)細度(du)，磨碎(sui)(sui)的糖(tang)粉(fen)(fen)要過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)(fen)若由(you)車間自己磨制，粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)后(hou)溫度(du)較高(gao)，應(ying)冷卻后(hou)使(shi)用，以免影響面團(tuan)溫度(du)。

　　將砂糖溶(rong)(rong)化(hua)(hua)為糖漿，加水量一般為砂糖量的(de)30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)(hua)時(shi)，要控(kong)制溫度并(bing)經常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶(rong)(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)(hua)后過(guo)濾，冷卻(que)后使用。

　　3、油脂的預(yu)處(chu)理：

　　普通液體植物(wu)油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)直接使用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟化后使用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加(jia)快調面速度，使面團更為均(jun)勻。

　　油脂(zhi)加熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其(qi)乳狀(zhuang)結(jie)構(gou)，降低成品質(zhi)量，而(er)且會造成餅干“走油”。加熱軟化后是否需要冷卻，應根據面(mian)團(tuan)溫(wen)度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)(yao)注(zhu)意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱放在(zai)(zai)水池(chi)上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶(nai)要(yao)(yao)經過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉(fen)最(zui)好放在(zai)(zai)油或(huo)水中攪拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑(ji)與食(shi)鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)與食(shi)鹽必須(xu)與面粉調和均勻， 在餅(bing)干生產中(zhong)使(shi)用(yong)的膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇打、碳酸(suan)(suan)氫銨與鹽等水(shui)溶(rong)性(xing)原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)，在用(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先要(yao)過(guo)篩，如有硬塊應該打碎、過(guo)篩，使(shi)上述物質形成小顆(ke)粒，最(zui)后溶(rong)解(jie)于(yu)冷水(shui)中(zhong)。不要(yao)用(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學(xue)膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)受(shou)熱(re)而分(fen)解(jie)出(chu)一部分(fen)或大(da)部分(fen)碳酸(suan)(suan)氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的(de)調(diao)制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)調(diao)制(zhi)是餅(bing)干(gan)生產(chan)中(zhong)關(guan)鍵性(xing)的(de)工(gong)序(xu)。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否(fou)，不僅關(guan)系到機械的(de)正常(chang)運轉，而且是韌性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)韌性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)生產(chan)工(gong)藝不同，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)方法也有較(jiao)大(da)的(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用(yong)冷粉(fen)酥(su)性(xing)操作法，韌性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用(yong)熱粉(fen)韌性(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖(tang)漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均(jun)勻，再(zai)加面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用(yong)改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分(fen)(fen)鐘后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)過程中(zhong)先后(hou)加入膨松劑(ji)與香精。繼續(xu)調(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)約40分(fen)(fen)鐘以上即可調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)包的粘度與彈(dan)性，保持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩定(ding)，必須(xu)放置(zhi)10分(fen)(fen)鐘以上，方能(neng)進行軋成(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性(xing)操作(zuo)法：

　　先(xian)將糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑等輔料與適(shi)量的水倒入(ru)和(he)面機內，攪拌均(jun)勻(yun)成乳(ru)濁液(ye)，然后將面粉、淀粉倒入(ru)和(he)面機內，調制6-12分鐘左右，香精(jing)要在(zai)調制成乳(ru)濁液(ye)的后期加入(ru)，也可在(zai)投(tou)入(ru)面粉時加入(ru)，以(yi)避免香味過量揮發。夏季(ji)因氣(qi)溫(wen)較高，攪拌時間可以(yi)縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度要控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)(you)脂(zhi)含(han)量(liang)高(gao)(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)，溫度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高(gao)(gao)，可以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量(liang)如(ru)高(gao)(gao)于(yu)40%，可將油(you)(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)粉調成油(you)(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其它(ta)輔料，或在配方(fang)中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)粉，摻入同(tong)量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面團，要(yao)滾軋成厚度均勻、形態平整、表(biao)面光滑、質地細膩(ni)的(de)面片，為成型(xing)作好準備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)面團在軋(ya)前(qian)要(yao)靜(jing)置一(yi)段(duan)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)，目(mu)的要(yao)消除面團在攪拌時(shi)(shi)(shi)(shi)因(yin)拉伸所(suo)形成的內部張(zhang)力，降低面團的粘度(du)與彈性(xing)，提高面筋的工藝性(xing)能(neng)和制(zhi)品的質量。靜(jing)置時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)的長短，根(gen)據面團溫(wen)度(du)而定。一(yi)般是(shi)面團溫(wen)度(du)高，靜(jing)置時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)低，靜(jing)置時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)長。面團溫(wen)度(du)如達到(dao)40℃，大(da)致要(yao)靜(jing)置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折(zhe)疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團經(jing)過滾軋，被壓制成一定(ding)厚(hou)薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油(you)、糖較多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片質地較軟(ruan)，易(yi)于斷裂(lie)，所以不應多(duo)次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據具(ju)體情況，也(ye)可(ke)采用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團在(zai)滾(gun)軋前不必(bi)長時間靜置。軋好的(de)(de)面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)度約為(wei)2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團的(de)(de)面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于(yu)酥性(xing)面(mian)(mian)團易于(yu)斷裂(lie)，而且比較軟，通(tong)過(guo)成型機的(de)(de)軋輥后即能達到(dao)成型要求的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成的面(mian)片，經成型機制成各種形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干宜采用(yong)較低溫度、較長時間的(de)(de)(de)烘烤(kao)。制(zhi)成的(de)(de)(de)餅干坯入(ru)烘爐(lu)后，在高溫作用(yong)下，餅干內部所含的(de)(de)(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松(song)劑分解而使餅干體積增大。蛋白(bai)質受熱變(bian)性而凝(ning)固。最后形成多孔性酥松(song)的(de)(de)(de)餅干成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫度(du)和時間(jian)，隨(sui)餅干(gan)品(pin)種與(yu)塊形大(da)小的(de)不同而異。一般(ban)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)溫保(bao)持在230-270℃左(zuo)右，不得(de)超(chao)過(guo)(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)溫度(du)較(jiao)高，可以(yi)適當(dang)縮(suo)短烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)時間(jian)。爐溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會影(ying)響成品(pin)質量，過(guo)(guo)高容(rong)易(yi)烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)低會使成品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的餅干，其(qi)表(biao)面層與中(zhong)心部(bu)的溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩(huan)。為了防止餅干外形收(shou)縮與破(po)裂(lie)，必須(xu)冷(leng)(leng)卻(que)后再(zai)包裝(zhuang)。在(zai)夏(xia)秋春季，可采用自(zi)然冷(leng)(leng)卻(que)法。如要加速(su)冷(leng)(leng)卻(que)，可以使用吹風，但(dan)空氣的流速(su)不能超過2.5米(mi)/秒。空氣流速(su)過快(kuai)，會使水分蒸(zheng)發過快(kuai)，餅干易破(po)裂(lie)。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)(de)是，餅干(gan)(gan)雖是耐儲性的(de)(de)一種食品，但也必須考慮儲藏條件。餅干(gan)(gan)適宜的(de)(de)儲藏條件是低溫、干(gan)(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日(ri)照的(de)(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對(dui)濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干(gan)圖(tu)片：

　　多(duo)功能餅干生產(chan)線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動化程度(du)高，從(cong)進料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷(leng)卻(que)全自(zi)動一次(ci)性完成(cheng)。通過改變模具(ju)及(ji)工(gong)藝配方可生產市場(chang)上流(liu)行的各種高檔餅(bing)干(gan)，如奶(nai)油餅(bing)干(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。