小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技(ji)術(shu)參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組(zu)成結構是由：

　　和(he)面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷(leng)卻帶(dai)組成。

　　2、機器(qi)的工藝流(liu)程：

　　原料的預(yu)處理(li)——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成(cheng)餅胚——烘(hong)烤——噴(pen)油——冷(leng)卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)主要原(yuan)料是面(mian)粉，此(ci)外還有糖類(lei)、淀粉、油(you)脂(zhi)、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、香精、膨松劑等輔料。上述原(yuan)料和(he)輔料通(tong)過和(he)面(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最(zui)后(hou)經烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥松可口的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分(fen)為兩大類(lei)，即韌性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是韌性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其(qi)配方(fang)、投料順序和(he)操作方(fang)法不(bu)同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生(sheng)產韌性餅干，宜(yi)使用(yong)濕面筋(jin)含(han)量(liang)在24-36%的(de)面粉；生(sheng)產酥(su)性餅干，使用(yong)濕面筋(jin)含(han)量(liang)在24-30%的(de)面粉為宜(yi)。

　　目前使(shi)(shi)用前必須過篩，過篩的目的，除了(le)使(shi)(shi)面粉形(xing)成(cheng)微(wei)小(xiao)粒和清除雜質(zhi)以(yi)外，還(huan)能使(shi)(shi)面粉中混(hun)入(ru)一定(ding)量的空氣，發酵面團(tuan)時(shi)有利(li)于酵母的增(zeng)殖，制成(cheng)的餅(bing)干較為酥(su)松。在過篩裝置中需要增(zeng)設(she)磁(ci)鐵(tie)，以(yi)便(bian)去除磁(ci)性雜質(zhi)。面粉的濕度(du)，應根(gen)據季(ji)節不同加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一(yi)般(ban)都(dou)將砂糖磨(mo)碎成糖粉(fen)或溶化為糖漿使用。

　　為(wei)了清(qing)除雜質，保(bao)證(zheng)細度，磨(mo)碎的糖(tang)粉(fen)(fen)要過篩(shai)，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉(fen)(fen)若由車間自(zi)己磨(mo)制(zhi)，粉(fen)(fen)碎后溫度較高，應冷卻后使(shi)用，以(yi)免影響面團溫度。

　　將砂糖(tang)溶化(hua)(hua)為糖(tang)漿，加水量一般為砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶化(hua)(hua)時，要控制溫(wen)度并(bing)經(jing)常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)充分(fen)溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)、豬油(you)等可以直接使(shi)用。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂(zhi)，低(di)溫時硬度(du)較高，可以用文火(huo)加熱(re)，或用攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可以加快調面(mian)速(su)度(du)，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟化時要(yao)掌握火(huo)候，不宜完全溶(rong)化，否則會(hui)破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而且會(hui)造成(cheng)餅(bing)干“走油(you)”。加熱軟化后是(shi)否需要(yao)冷卻，應根據(ju)面團溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時，最(zui)好經過照檢、清洗、消(xiao)毒(du)、干燥。打蛋(dan)時要注意清除(chu)壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用冰蛋(dan)時，要將冰蛋(dan)箱(xiang)放(fang)在水池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)融化后再使(shi)(shi)用。牛奶要經過濾(lv)。奶粉(fen)(fen)、蛋(dan)粉(fen)(fen)最(zui)好放(fang)在油或水中攪拌均(jun)勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預(yu)處理：

　　膨松(song)劑(ji)(ji)與食鹽必須與面粉(fen)調和均勻(yun)， 在(zai)餅干生產中使用(yong)的膨松(song)劑(ji)(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸(suan)氫銨與鹽等水溶(rong)(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用(yong)水溶(rong)(rong)解(jie)之前，首先要過篩(shai)，如有硬塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)于冷水中。不要用(yong)熱水溶(rong)(rong)解(jie)，以(yi)免化(hua)學膨松(song)劑(ji)(ji)受熱而(er)分(fen)解(jie)出一(yi)部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸(suan)氣體(ti)，降低膨松(song)效果(guo)。

　　（二(er)）面團的(de)調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)調(diao)制是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)團(tuan)調(diao)制恰當(dang)與否，不僅關系到機械的(de)正常運轉(zhuan)，而且是韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量(liang)區(qu)別(bie)的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生產工藝不同(tong)，調(diao)制面(mian)團(tuan)的(de)方法(fa)也有(you)較(jiao)大的(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)(zuo)法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用熱粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)(zuo)法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作法(fa)：

　　面團溫(wen)度(du)38-40°C。一(yi)般先(xian)將油、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖(tang)漿(jiang)在(zai)和(he)面機中攪(jiao)拌均勻，再加(jia)(jia)面粉調制(zhi)(zhi)面團。如使用改良劑，應(ying)在(zai)面團初步(bu)形成時(shi)（約(yue)(yue)調制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)(jia)入。然后在(zai)調制(zhi)(zhi)過程中先(xian)后加(jia)(jia)入膨松劑與(yu)香(xiang)精。繼續調制(zhi)(zhi)，前后約(yue)(yue)40分(fen)鐘(zhong)以上即可調制(zhi)(zhi)成韌(ren)(ren)性(xing)面團。韌(ren)(ren)性(xing)面團調制(zhi)(zhi)成熟(shu)后，為了降(jiang)低(di)面包的粘度(du)與(yu)彈性(xing)，保持面團性(xing)能(neng)穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作(zuo)法：

　　先(xian)將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔(fu)料與適量的水倒入(ru)和面機內，攪拌均勻成(cheng)(cheng)乳濁(zhuo)液，然后將面粉、淀粉倒入(ru)和面機內，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精要在調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)乳濁(zhuo)液的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面粉時(shi)加入(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過量揮發。夏季(ji)因氣溫較高，攪拌時(shi)間可以(yi)縮(suo)短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)團溫(wen)度(du)要控制在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含量高(gao)的(de)面(mian)團，溫(wen)度(du)控制在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調制面(mian)團，以降低面(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)粉中濕面(mian)筋含量如高(gao)于40%，可將油(you)脂與(yu)面(mian)粉調成油(you)酥式面(mian)團，然后(hou)再加入其(qi)它輔(fu)料，或在(zai)配方中去掉部(bu)分面(mian)粉，摻入同量的(de)淀粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)的面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚度(du)均勻、形態平整(zheng)、表面(mian)光(guang)滑、質地細膩的面(mian)片，為成(cheng)型作(zuo)好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌性(xing)面團的(de)滾(gun)軋

　　韌性(xing)面團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要(yao)(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)間(jian)(jian)，目(mu)的(de)要(yao)(yao)消除(chu)面團(tuan)(tuan)在(zai)攪(jiao)拌(ban)時(shi)因拉伸所形成的(de)內部張力(li)，降低面團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈(dan)性(xing)，提高面筋的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質(zhi)量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)的(de)長(chang)短，根據面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)而(er)定。一般是面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)短；溫(wen)度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)長(chang)。面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)如(ru)達到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘(zhong)。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)(gun)軋次數(shu)，一般為9-13次，滾(gun)(gun)軋時多次折疊(die)并(bing)旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經過(guo)滾(gun)(gun)軋，被壓(ya)制(zhi)成一定厚薄的面片。

　　2、酥(su)性面團的(de)滾軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含油、糖較多(duo)，軋(ya)成(cheng)的面(mian)片質地較軟，易(yi)于斷裂，所以不應(ying)多(duo)次滾軋(ya)，更不要進行90°轉向。一(yi)般單向往復滾軋(ya)3-7次即可。根據具體情況(kuang)，也可采用單向滾軋(ya)一(yi)次。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)在滾軋前不(bu)必長時間靜置。軋好的面(mian)片厚(hou)(hou)度約為2cm，較(jiao)韌(ren)性面(mian)團(tuan)的面(mian)片厚(hou)(hou)。這是由于(yu)(yu)酥(su)性面(mian)團(tuan)易于(yu)(yu)斷裂，而(er)且比較(jiao)軟，通過成(cheng)型機的軋輥后(hou)即能達到成(cheng)型要求的厚(hou)(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成的(de)面片(pian)，經(jing)成型機制成各種(zhong)形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用較低溫度、較長時(shi)間的(de)烘烤。制(zhi)成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)坯入(ru)烘爐后(hou)，在高(gao)溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所(suo)含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨(peng)松劑分(fen)解而(er)使餅(bing)干(gan)體(ti)積(ji)增大。蛋白(bai)質受熱(re)變性(xing)而(er)凝固。最后(hou)形(xing)成(cheng)多(duo)孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤的溫度和時(shi)間，隨餅干品(pin)種(zhong)與塊形大小(xiao)的不同而異。一般烘烤溫保持在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)290℃。如果(guo)烘烤爐的溫度較高，可(ke)以適當縮短(duan)烘烤時(shi)間。爐溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會影響(xiang)成(cheng)(cheng)品(pin)質量，過(guo)(guo)高容易烤焦(jiao)，過(guo)(guo)低會使成(cheng)(cheng)品(pin)不熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘烤完畢(bi)的(de)(de)餅干，其表面層(ceng)與中心(xin)部的(de)(de)溫(wen)差很大(da)，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散(san)發(fa)遲緩(huan)。為了防止餅干外(wai)形收縮與破裂，必(bi)須冷(leng)(leng)(leng)卻后再包裝。在(zai)夏秋春季，可(ke)采用自然冷(leng)(leng)(leng)卻法。如要加速冷(leng)(leng)(leng)卻，可(ke)以使用吹風，但空(kong)氣(qi)的(de)(de)流(liu)速不(bu)能超過2.5米(mi)/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)速過快，會(hui)使水分(fen)蒸發(fa)過快，餅干易破裂。冷(leng)(leng)(leng)卻最(zui)適宜的(de)(de)溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲性的一種食品，但也必須考慮(lv)儲藏條(tiao)件。餅(bing)干(gan)適宜(yi)的儲藏條(tiao)件是低(di)溫、干(gan)燥、空氣流通(tong)、空氣清潔(jie)、避(bi)免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅干生產線(xian)的用途和特點

　　該餅干(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊，自動化程度(du)高，從(cong)進(jin)料到壓延、成(cheng)型(xing)、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻全自動一次性完成(cheng)。通過改變模具及工(gong)藝(yi)配方可生(sheng)產市(shi)場上流(liu)行(xing)的各種(zhong)高檔餅干(gan)(gan)，如奶油餅干(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)、蘇(su)打餅干(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅干(gan)(gan)等。