小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴(pen)油機(ji)

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參數

 生產線技(ji)術(shu)參數

　　1、機器的組成結(jie)構是由(you)：

　　和面機——成型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機(ji)器的工藝流(liu)程：

　　原料(liao)的預(yu)處理——面團調(diao)制(zhi)——滾壓面片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)干的主要原(yuan)料(liao)(liao)是面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，此外還有糖(tang)類(lei)、淀粉(fen)(fen)、油(you)脂、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過(guo)和面(mian)(mian)機(ji)調制成面(mian)(mian)團，再經(jing)(jing)滾(gun)軋機(ji)軋成面(mian)(mian)片，經(jing)(jing)成型(xing)機(ji)壓成餅(bing)干坯(pi)，最后經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻(que)后即成為(wei)酥(su)松可口的餅(bing)干。甜(tian)餅(bing)干可分為(wei)兩大類(lei)，即韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干。不(bu)論是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干還是酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干，雖(sui)然(ran)其(qi)配方、投料(liao)(liao)順序和操作方法(fa)不(bu)同，但基本工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產(chan)韌性餅干(gan)，宜使用濕(shi)面筋(jin)含量在24-36%的(de)面粉；生產(chan)酥性餅干(gan)，使用濕(shi)面筋(jin)含量在24-30%的(de)面粉為宜。

　　目前使用前必須過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了使面(mian)(mian)粉形成微小粒和清(qing)除(chu)雜(za)質(zhi)以外(wai)，還能使面(mian)(mian)粉中混(hun)入(ru)一定(ding)量的(de)(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)(mian)團(tuan)時(shi)有利(li)于酵(jiao)母的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干較為酥松。在過篩裝(zhuang)置中需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜(za)質(zhi)。面(mian)(mian)粉的(de)(de)濕度(du)，應(ying)根據季(ji)節不同加以調(diao)整(zheng)。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都(dou)將砂(sha)糖磨碎成糖粉或(huo)溶化(hua)為糖漿(jiang)使用。

　　為了清除(chu)雜質，保證細度，磨碎的糖粉(fen)要過篩(shai)，一(yi)般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖粉(fen)若(ruo)由車間自(zi)己磨制，粉(fen)碎后溫(wen)度較高(gao)，應冷卻后使(shi)用，以免影(ying)響面(mian)團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶化(hua)為糖(tang)漿，加水量(liang)一般為砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制溫度并(bing)經(jing)常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充(chong)分溶化(hua)。煮沸(fei)溶化(hua)后過(guo)濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂(zhi)的預(yu)處理(li)：

　　普通液體(ti)植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以直(zhi)接使用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬(ying)度較(jiao)高(gao)，可(ke)以用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟化(hua)后(hou)使用(yong)。這樣(yang)可(ke)以加(jia)快調面(mian)速度，使面(mian)團更(geng)為均(jun)勻。

　　油(you)脂加(jia)熱(re)軟化時(shi)要掌握火候，不宜(yi)完全溶化，否則會破壞(huai)其乳狀(zhuang)結構，降(jiang)低成(cheng)品(pin)質量，而(er)且會造成(cheng)餅干“走油(you)”。加(jia)熱(re)軟化后是(shi)否需(xu)要冷卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處(chu)理：

　　使用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)經(jing)(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在水池上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后(hou)再使用(yong)(yong)。牛奶(nai)要(yao)經(jing)(jing)過濾(lv)。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好(hao)放在油(you)或水中攪(jiao)拌均(jun)勻后(hou)使用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預(yu)處(chu)理：

　　膨松劑(ji)(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和(he)均勻(yun)， 在餅(bing)干生產(chan)中使用的(de)膨松劑(ji)(ji)、如小蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽等水溶性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在用水溶解(jie)之前，首先要過篩(shai)，如有硬塊(kuai)應該打碎、過篩(shai)，使上述物質形成小顆粒，最后溶解(jie)于(yu)冷水中。不(bu)要用熱水溶解(jie)，以(yi)免化(hua)學(xue)膨松劑(ji)(ji)受(shou)熱而分解(jie)出(chu)一(yi)部分或大部分碳酸氣(qi)體(ti)，降低膨松效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)的(de)(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰(qia)當與否，不(bu)僅關系到機械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別的(de)(de)分(fen)界線。酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生(sheng)產工藝不(bu)同，調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法也(ye)有(you)較大的(de)(de)差別。酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用冷(leng)粉酥性(xing)操作法，韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)操作法。

　　1、熱粉(fen)韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和(he)面(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初(chu)步形成(cheng)(cheng)時（約調制(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)后）加入。然后在(zai)調制(zhi)過程中先(xian)后加入膨(peng)松劑(ji)與(yu)香(xiang)精。繼續調制(zhi)，前后約40分(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)上(shang)即(ji)可調制(zhi)成(cheng)(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后，為了降低(di)面(mian)(mian)包(bao)的(de)粘度與(yu)彈(dan)性，保持面(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必須(xu)放置10分(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)上(shang)，方(fang)能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量的水倒入和面(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌均勻(yun)成乳濁液，然后(hou)將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入和面(mian)機(ji)內，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左(zuo)右，香精(jing)要在(zai)調(diao)制(zhi)成乳濁液的后(hou)期加入，也可在(zai)投入面(mian)粉(fen)時加入，以(yi)避免(mian)香味(wei)過(guo)量揮發。夏季因(yin)氣(qi)溫較高，攪(jiao)拌時間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)要控制在(zai)22-28℃左右(you)。油(you)脂(zhi)含量高(gao)的(de)面(mian)(mian)(mian)團，溫度(du)控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用冷水(shui)調制面(mian)(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)筋含量如高(gao)于(yu)40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉調成(cheng)油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團，然后(hou)再加入其它(ta)輔料，或在(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量的(de)淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面(mian)團，要滾(gun)軋成厚度均勻、形態平(ping)整、表面(mian)光(guang)滑、質(zhi)地細膩的面(mian)片，為(wei)成型作(zuo)好準備(bei)。

　　1、韌(ren)性(xing)面團的(de)滾(gun)軋

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)，目(mu)的(de)(de)(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所(suo)形(xing)成的(de)(de)(de)內部(bu)張(zhang)力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)粘度與彈性，提(ti)高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)工藝性能(neng)和(he)制品的(de)(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)長(chang)短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度而定。一(yi)般是(shi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度高(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫度低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋次數，一般(ban)為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊并旋轉90°。面團(tuan)經過滾(gun)軋，被壓制成一定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥性面團中含油、糖(tang)較(jiao)多，軋(ya)成(cheng)的面片質地(di)較(jiao)軟，易于斷裂，所以不(bu)應多次(ci)滾軋(ya)，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次(ci)即(ji)可。根據具體情(qing)況(kuang)，也可采用(yong)單向(xiang)滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋前(qian)不必(bi)長時(shi)間靜置。軋好的(de)面(mian)片(pian)厚(hou)(hou)度(du)約(yue)為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)面(mian)片(pian)厚(hou)(hou)。這是由于(yu)酥(su)(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)易(yi)于(yu)斷(duan)裂，而且比(bi)較(jiao)軟(ruan)，通過成型機(ji)的(de)軋輥后即能達到成型要求的(de)厚(hou)(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)(ya)工(gong)序(xu)軋(ya)(ya)成的面片，經(jing)成型(xing)機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅干宜采用較低溫度(du)、較長時(shi)間的烘烤(kao)。制成的餅干坯入(ru)烘爐后(hou)，在(zai)高溫作用下，餅干內部所含的水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊(hu)化，膨松劑分解而(er)使(shi)餅干體積增大。蛋白質受(shou)熱變性而(er)凝固。最后(hou)形成多(duo)孔性酥(su)松的餅干成品。

　　烘烤的(de)溫(wen)度和時間(jian)，隨餅干品(pin)種與塊形大小的(de)不(bu)同而異。一般(ban)烘烤溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如果烘烤爐(lu)的(de)溫(wen)度較高(gao)，可(ke)以適當縮短烘烤時間(jian)。爐(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會影響(xiang)成品(pin)質量(liang)，過(guo)高(gao)容(rong)易烤焦(jiao)，過(guo)低(di)會使成品(pin)不(bu)熟，色澤(ze)發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完(wan)畢的餅干(gan)，其表(biao)面層與中(zhong)心部的溫(wen)差很(hen)大(da)，外(wai)溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散發(fa)遲緩。為了(le)防(fang)止餅干(gan)外(wai)形(xing)收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春(chun)季，可采用自然冷(leng)卻法(fa)。如要加速冷(leng)卻，可以使(shi)用吹風，但空氣(qi)(qi)的流(liu)速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)(qi)流(liu)速過(guo)快，會使(shi)水(shui)分蒸發(fa)過(guo)快，餅干(gan)易(yi)破裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)一種食品，但也必須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅干適宜的(de)儲(chu)藏(zang)條件是(shi)低溫(wen)(wen)、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清(qing)潔、避(bi)免日(ri)照的(de)場(chang)所。庫溫(wen)(wen)應(ying)在20℃左右，相對(dui)濕(shi)度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖(tu)片(pian)：

　　多功能(neng)餅(bing)干生產(chan)線的用途和特(te)點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)生產線設計(ji)新穎，結構緊湊，自(zi)動化程度(du)高(gao)，從進料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)動一次性完(wan)成。通過改變模具(ju)及工藝配方可生產市(shi)場上(shang)流行的各(ge)種高(gao)檔(dang)餅(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等(deng)。