小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線(xian)技(ji)術參(can)數

　　1、機器的組成結構是由(you)：

　　和面機(ji)(ji)(ji)——成型(xing)主機(ji)(ji)(ji)——烤箱——噴油機(ji)(ji)(ji)——冷(leng)卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工藝(yi)流程：

　　原料的預處(chu)理——面(mian)團調(diao)制——滾壓面(mian)片——壓成(cheng)餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干的(de)主要原(yuan)料(liao)(liao)是面(mian)(mian)粉，此外還(huan)有糖(tang)類、淀粉、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨(peng)松(song)劑等輔料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面(mian)(mian)機調制成面(mian)(mian)團，再經滾軋機軋成面(mian)(mian)片，經成型機壓成餅(bing)干坯，最后(hou)經烤爐(lu)烘烤，冷卻后(hou)即成為酥(su)松(song)可口的(de)餅(bing)干。甜餅(bing)干可分為兩大類，即韌性餅(bing)干和(he)酥(su)性餅(bing)干。不論是韌性餅(bing)干還(huan)是酥(su)性餅(bing)干，雖(sui)然其配方、投料(liao)(liao)順序和(he)操作(zuo)方法不同，但基本工(gong)藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生(sheng)產韌性餅(bing)(bing)干，宜使用濕面(mian)(mian)筋含量(liang)在(zai)24-36%的面(mian)(mian)粉(fen)(fen)；生(sheng)產酥性餅(bing)(bing)干，使用濕面(mian)(mian)筋含量(liang)在(zai)24-30%的面(mian)(mian)粉(fen)(fen)為宜。

　　目前使(shi)用(yong)前必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面粉(fen)形成(cheng)微小粒(li)和(he)清除(chu)雜質以(yi)(yi)(yi)外，還能使(shi)面粉(fen)中(zhong)混入一定量的(de)空氣(qi)，發酵(jiao)面團時有(you)利于酵(jiao)母的(de)增殖，制(zhi)成(cheng)的(de)餅干較為酥松。在過篩裝置中(zhong)需要增設磁鐵(tie)，以(yi)(yi)(yi)便(bian)去除(chu)磁性雜質。面粉(fen)的(de)濕度(du)，應根據季節不同(tong)加以(yi)(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除(chu)雜質，保證細(xi)度，磨碎的(de)糖(tang)粉要(yao)過(guo)篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖(tang)粉若由車間自己磨制，粉碎后溫度較(jiao)高，應冷卻后使用(yong)，以免影(ying)響(xiang)面團溫度。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)為(wei)糖漿，加水量一般為(wei)砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)(shi)糖充(chong)分(fen)溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油、豬(zhu)油等(deng)可(ke)以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶油、人(ren)造奶油、氫化油、椰(ye)子油等(deng)油脂，低溫時硬度較高(gao)，可(ke)以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這(zhe)樣可(ke)以(yi)加快調面速度，使(shi)面團(tuan)更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌握火候，不宜(yi)完全溶化(hua)，否(fou)則會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量(liang)，而且(qie)會造(zao)成(cheng)餅干“走油(you)”。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)后是(shi)否(fou)需要(yao)冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時，最好經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融(rong)化后再使(shi)(shi)用。牛奶要經過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好放(fang)在油或水中攪拌均勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨(peng)松劑與食(shi)鹽的(de)預處理(li)：

　　膨(peng)(peng)(peng)松(song)(song)劑與食鹽(yan)必須與面粉調和均(jun)勻， 在(zai)餅干生產中(zhong)使用的膨(peng)(peng)(peng)松(song)(song)劑、如小(xiao)蘇打(da)、碳酸氫(qing)銨與鹽(yan)等水(shui)(shui)溶(rong)性原料和輔料，在(zai)用水(shui)(shui)溶(rong)解之前(qian)，首先要過篩，如有硬(ying)塊應該打(da)碎、過篩，使上述物(wu)質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)(shui)中(zhong)。不要用熱(re)水(shui)(shui)溶(rong)解，以免化學(xue)膨(peng)(peng)(peng)松(song)(song)劑受熱(re)而(er)分解出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣體，降低膨(peng)(peng)(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)團的(de)(de)(de)(de)調制是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)工序。面(mian)團調制恰當與否(fou)，不(bu)僅關(guan)系到(dao)機(ji)械(xie)的(de)(de)(de)(de)正常運轉，而且(qie)是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)(de)分界(jie)線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)生產工藝(yi)不(bu)同，調制面(mian)團的(de)(de)(de)(de)方(fang)法也有較大的(de)(de)(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用(yong)(yong)冷(leng)粉(fen)酥性(xing)(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用(yong)(yong)熱粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或(huo)熱糖漿(jiang)在和面(mian)(mian)機中攪拌(ban)均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步(bu)形(xing)成時(shi)（約(yue)(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在調(diao)(diao)制(zhi)過程中先后加(jia)入膨(peng)松劑與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后約(yue)(yue)40分鐘(zhong)以(yi)上(shang)(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)成韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成熟后，為了(le)降低面(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能(neng)(neng)穩(wen)定，必(bi)須放置10分鐘(zhong)以(yi)上(shang)(shang)，方能(neng)(neng)進行軋(ya)成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑等(deng)輔料與適量(liang)的水倒入和(he)面(mian)機(ji)內(nei)，攪拌均(jun)勻成乳濁液，然后將面(mian)粉、淀(dian)粉倒入和(he)面(mian)機(ji)內(nei)，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香精要在(zai)調制成乳濁液的后期加入，也可在(zai)投入面(mian)粉時加入，以避免香味(wei)過量(liang)揮(hui)發(fa)。夏(xia)季因氣(qi)溫較高，攪拌時間(jian)可以縮(suo)短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控制(zhi)(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)高(gao)的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制(zhi)(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以(yi)用冷(leng)水調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)，以(yi)降(jiang)低面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋(jin)含量(liang)如高(gao)于40%，可將(jiang)油(you)脂與面(mian)粉(fen)調成油(you)酥(su)式面(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在(zai)配方中去掉部分(fen)面(mian)粉(fen)，摻(chan)入(ru)同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形(xing)態平整(zheng)、表面(mian)光(guang)滑(hua)、質(zhi)地細膩(ni)的面(mian)片，為(wei)成型作好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面團的(de)滾軋

　　韌性面(mian)團在軋前(qian)要(yao)靜置(zhi)一(yi)段(duan)時間(jian)，目的(de)(de)(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)團在攪拌時因拉伸所形成的(de)(de)(de)內(nei)部張(zhang)力，降低(di)(di)面(mian)團的(de)(de)(de)粘(zhan)度(du)與彈性，提高(gao)面(mian)筋的(de)(de)(de)工藝性能和制(zhi)品的(de)(de)(de)質量。靜置(zhi)時間(jian)的(de)(de)(de)長(chang)短，根據面(mian)團溫(wen)度(du)而定。一(yi)般(ban)是面(mian)團溫(wen)度(du)高(gao)，靜置(zhi)時間(jian)短；溫(wen)度(du)低(di)(di)，靜置(zhi)時間(jian)長(chang)。面(mian)團溫(wen)度(du)如(ru)達(da)到40℃，大(da)致要(yao)靜置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌(ren)性(xing)面團(tuan)(tuan)滾(gun)(gun)軋次數，一般(ban)為9-13次，滾(gun)(gun)軋時多次折(zhe)疊并(bing)旋(xuan)轉(zhuan)90°。面團(tuan)(tuan)經過滾(gun)(gun)軋，被壓制成一定厚(hou)薄(bo)的面片。

　　2、酥性(xing)面(mian)團的滾(gun)軋：

　　酥(su)性面團中(zhong)含油、糖較多，軋成的面片質地較軟，易于斷裂(lie)，所以不應多次滾(gun)軋，更不要進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)往復(fu)滾(gun)軋3-7次即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋一(yi)次。

　　酥性(xing)面團在滾軋(ya)前不必長時間靜(jing)置。軋(ya)好的(de)面片厚度(du)約為(wei)2cm，較韌性(xing)面團的(de)面片厚。這是由(you)于(yu)酥性(xing)面團易于(yu)斷裂，而且比較軟，通過(guo)成型機的(de)軋(ya)輥后即能達到成型要求的(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成的(de)面片，經成型機制成各種形(xing)狀的(de)餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)宜采用(yong)較低溫度(du)、較長(chang)時間(jian)的(de)(de)烘(hong)(hong)烤。制成的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯入(ru)烘(hong)(hong)爐后(hou)(hou)，在高(gao)溫作用(yong)下(xia)，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)內部所含的(de)(de)水分蒸發，淀粉受(shou)(shou)熱(re)糊化，膨(peng)松劑分解而(er)使(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)體(ti)積增大。蛋白質受(shou)(shou)熱(re)變性(xing)而(er)凝固。最(zui)后(hou)(hou)形(xing)成多(duo)孔性(xing)酥松的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫度和時(shi)間，隨(sui)餅干(gan)品(pin)(pin)種(zhong)與塊形大小(xiao)的(de)不同而異。一般(ban)烘(hong)烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的(de)溫度較高，可以適當縮(suo)短(duan)烘(hong)烤(kao)時(shi)間。爐溫過高或過低(di)，都會(hui)影響成品(pin)(pin)質量，過高容易烤(kao)焦，過低(di)會(hui)使成品(pin)(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干，其表(biao)面層與(yu)中心部(bu)的溫差很大，外(wai)溫高，內溫低，溫度散發遲緩。為了防止(zhi)餅(bing)干外(wai)形收(shou)縮與(yu)破裂，必須(xu)冷卻(que)后(hou)再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用自(zi)然(ran)冷卻(que)法。如(ru)要加速(su)冷卻(que)，可(ke)以(yi)使(shi)用吹風，但(dan)空(kong)氣的流速(su)不能超過(guo)2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流速(su)過(guo)快，會使(shi)水分蒸發過(guo)快，餅(bing)干易破裂。冷卻(que)最(zui)適宜的溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料(liao)：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出(chu)的(de)(de)是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲性(xing)的(de)(de)一種食品，但(dan)也必須考慮儲藏條(tiao)件(jian)。餅(bing)干(gan)適宜(yi)(yi)的(de)(de)儲藏條(tiao)件(jian)是低(di)溫、干(gan)燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔(jie)、避免日(ri)照(zhao)的(de)(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕(shi)度不(bu)超(chao)過(guo)70-75%為宜(yi)(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用(yong)途(tu)和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線(xian)設(she)計(ji)新穎，結(jie)構緊湊，自動化程度(du)高(gao)，從進(jin)料(liao)(liao)到壓(ya)延、成型、廢(fei)料(liao)(liao)回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一次性完成。通過(guo)改變模(mo)具及工藝(yi)配方可生產市場上流行(xing)的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。