小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻(que)機

 生產線技(ji)術參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)——冷卻帶(dai)組(zu)成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工藝流程(cheng)：

　　原料的預(yu)處理(li)——面團(tuan)調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘(hong)烤(kao)——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干的主(zhu)要原(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)粉(fen)，此外還(huan)有(you)糖類、淀(dian)粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松劑等輔(fu)料(liao)。上述(shu)原(yuan)料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)(ji)調制成面(mian)團，再經滾軋機(ji)(ji)軋成面(mian)片(pian)，經成型機(ji)(ji)壓成餅(bing)(bing)(bing)干坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成為酥(su)松可(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)(bing)干可(ke)分(fen)為兩(liang)大類，即韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干。不論(lun)是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干還(huan)是(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干，雖然其配方(fang)、投料(liao)順序(xu)和(he)操作方(fang)法(fa)不同，但基本工藝流程相(xiang)似。

　　（一(yi)）、原料的預處(chu)理

　　1、面(mian)粉(fen)的預處理(li)：

　　生(sheng)產韌性(xing)餅干，宜使用濕(shi)(shi)面(mian)筋(jin)含(han)量在24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產酥性(xing)餅干，使用濕(shi)(shi)面(mian)筋(jin)含(han)量在24-30%的面(mian)粉為(wei)宜。

　　目前使用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除了使面粉形成微小粒和清除雜(za)質(zhi)(zhi)以(yi)外，還能使面粉中混入一定(ding)量(liang)的(de)空氣，發酵面團(tuan)時有利(li)于酵母(mu)的(de)增殖，制成的(de)餅(bing)干較為(wei)酥松。在過篩(shai)裝置中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)便去(qu)除磁(ci)性(xing)雜(za)質(zhi)(zhi)。面粉的(de)濕度，應(ying)根據(ju)季(ji)節不同加(jia)以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖(tang)類的預處(chu)理：

　　一般都將砂糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉或溶化為糖(tang)(tang)漿使用(yong)。

　　為了清除雜質，保證細(xi)度，磨碎的糖(tang)粉(fen)(fen)要(yao)過篩，一(yi)般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)(fen)若(ruo)由車間自己磨制，粉(fen)(fen)碎后溫度較高，應冷卻后使(shi)用(yong)，以免影響面團溫度。

　　將砂糖(tang)溶化為糖(tang)漿，加水量一般為砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶化時，要(yao)控制(zhi)溫度并(bing)經常攪拌，防止焦糊(hu)，使糖(tang)充分溶化。煮沸溶化后(hou)過濾，冷卻(que)后(hou)使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理(li)：

　　普通液體植物(wu)油、豬油等可以直接使(shi)用。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時硬度較高，可以用文火加熱(re)，或用攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可以加快(kuai)調(diao)面速度，使(shi)面團更為均勻(yun)。

　　油脂(zhi)加熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會(hui)破壞其(qi)乳狀結構，降低(di)成品(pin)質(zhi)量(liang)，而且會(hui)造成餅干“走(zou)油”。加熱軟化后(hou)是否需要冷卻，應根據面(mian)團溫(wen)度決(jue)定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時，最好經過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時要注意清(qing)除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時，要將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)箱放在水池(chi)上，使(shi)(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛奶要經過(guo)濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)粉最好放在油或水中攪拌(ban)均勻后使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預(yu)處理：

　　膨松(song)(song)(song)劑與(yu)食(shi)鹽必(bi)須與(yu)面粉調和均勻， 在(zai)餅干(gan)生(sheng)產中使用(yong)的膨松(song)(song)(song)劑、如(ru)小蘇打、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽等水溶(rong)性原料和輔料，在(zai)用(yong)水溶(rong)解之(zhi)前，首先要(yao)過(guo)篩，如(ru)有硬塊應該打碎、過(guo)篩，使上述(shu)物質形(xing)成小顆粒，最后溶(rong)解于冷(leng)水中。不要(yao)用(yong)熱水溶(rong)解，以免化學膨松(song)(song)(song)劑受(shou)熱而分解出一部分或大部分碳酸(suan)氣(qi)體，降低膨松(song)(song)(song)效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)調制(zhi)(zhi)(zhi)是(shi)(shi)(shi)餅(bing)干(gan)生產中關鍵性的(de)(de)(de)工(gong)序。面團(tuan)調制(zhi)(zhi)(zhi)恰當與否，不僅關系到(dao)機械的(de)(de)(de)正(zheng)常運轉(zhuan)，而且是(shi)(shi)(shi)韌(ren)性餅(bing)干(gan)和酥(su)性餅(bing)干(gan)質量(liang)區別(bie)的(de)(de)(de)分界線。酥(su)性餅(bing)干(gan)和韌(ren)性餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生產工(gong)藝(yi)不同，調制(zhi)(zhi)(zhi)面團(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)(fa)也有較大的(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)性餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性面團(tuan)是(shi)(shi)(shi)采(cai)用冷粉(fen)酥(su)性操(cao)作法(fa)(fa)，韌(ren)性餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性面團(tuan)是(shi)(shi)(shi)采(cai)用熱粉(fen)韌(ren)性操(cao)作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加熱水或熱糖漿(jiang)在(zai)和面(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)粉(fen)調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良(liang)劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初步(bu)形成時（約調制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加入(ru)。然后(hou)(hou)在(zai)調制(zhi)過(guo)程(cheng)中先(xian)后(hou)(hou)加入(ru)膨松(song)劑與香精。繼續調制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即(ji)可調制(zhi)成韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)成熟后(hou)(hou)，為(wei)了降(jiang)低面(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持(chi)面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩(wen)定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方(fang)能(neng)進(jin)行(xing)軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油(you)、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的(de)水倒入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌(ban)均勻成乳濁液，然后(hou)將面(mian)(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘左(zuo)右，香精要在(zai)調制成乳濁液的(de)后(hou)期加入(ru)(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時加入(ru)(ru)，以(yi)避免香味過量揮(hui)發。夏季(ji)因氣溫較高(gao)，攪(jiao)拌(ban)時間可(ke)以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面團(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右(you)。油脂含(han)量(liang)高(gao)的面團(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以(yi)用冷水(shui)調(diao)制(zhi)面團(tuan)，以(yi)降低面團(tuan)溫(wen)度。面粉中濕面筋含(han)量(liang)如高(gao)于40%，可將油脂與(yu)面粉調(diao)成油酥(su)式面團(tuan)，然后再加入其它(ta)輔料，或(huo)在(zai)配方中去(qu)掉(diao)部分面粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制(zhi)好的面團，要滾軋成厚度均勻、形(xing)態平整(zheng)、表(biao)面光滑、質地細膩的面片(pian)，為成型作好準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性(xing)面團(tuan)(tuan)在軋(ya)前(qian)要靜置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的要消除面團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)因拉伸所(suo)形(xing)成的內部張力(li)，降低(di)面團(tuan)(tuan)的粘度(du)與彈(dan)性(xing)，提高面筋的工藝性(xing)能和(he)制品的質量。靜置(zhi)時(shi)間(jian)的長短(duan)(duan)，根據面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定。一般是面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高，靜置(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)(duan)；溫(wen)度(du)低(di)，靜置(zhi)時(shi)間(jian)長。面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)滾軋(ya)次(ci)(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋(ya)，被壓制成一定(ding)厚薄的面(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)中含油、糖較多，軋(ya)成的面(mian)(mian)片(pian)質(zhi)地較軟，易(yi)于斷裂，所以(yi)不(bu)應(ying)多次(ci)(ci)滾軋(ya)，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次(ci)(ci)即(ji)可。根據具體情(qing)況，也(ye)可采用單向(xiang)滾軋(ya)一次(ci)(ci)。

　　酥性面團在滾(gun)軋前不必長時(shi)間靜(jing)置(zhi)。軋好的(de)面片厚(hou)度約為2cm，較韌(ren)性面團的(de)面片厚(hou)。這是(shi)由于酥性面團易(yi)于斷裂，而且比較軟，通過成(cheng)型機的(de)軋輥后即能達到成(cheng)型要求(qiu)的(de)厚(hou)度。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾(gun)軋(ya)工(gong)序(xu)軋(ya)成的面片(pian)，經成型機制成各種(zhong)形(xing)狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干宜采用較低溫度、較長時間(jian)的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅干坯入烘爐后(hou)，在高(gao)溫作用下，餅干內(nei)部所含的(de)水分蒸(zheng)發，淀粉(fen)受熱糊化，膨(peng)松劑分解而(er)使(shi)餅干體積增(zeng)大。蛋白質(zhi)受熱變(bian)性而(er)凝(ning)固(gu)。最(zui)后(hou)形成(cheng)多孔性酥松的(de)餅干成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)的溫度和時間(jian)，隨餅干品(pin)種與塊形大小的不同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫保持在230-270℃左(zuo)右，不得超過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)爐(lu)的溫度較高，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)時間(jian)。爐(lu)溫過(guo)高或過(guo)低，都會影響成品(pin)質量，過(guo)高容易(yi)烤(kao)焦，過(guo)低會使成品(pin)不熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤(kao)完畢(bi)的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，其表(biao)面層與(yu)中心(xin)部的(de)(de)溫差很(hen)大(da)，外溫高，內溫低(di)，溫度(du)(du)散發(fa)遲緩。為了防止(zhi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)外形收(shou)縮與(yu)破裂，必須冷卻后再包裝。在夏秋春(chun)季(ji)，可采用自然冷卻法(fa)。如要加速冷卻，可以使(shi)用吹風，但空(kong)氣(qi)的(de)(de)流速不能(neng)超過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速過快(kuai)，會使(shi)水(shui)分蒸發(fa)過快(kuai)，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)易破裂。冷卻最適宜的(de)(de)溫度(du)(du)是30-40℃，室內相對濕(shi)度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵(tie)、紙(zhi)板、聚(ju)乙(yi)烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是，餅干(gan)雖是耐儲性的一種食品，但(dan)也(ye)必須考慮儲藏條件。餅干(gan)適宜的儲藏條件是低(di)溫、干(gan)燥(zao)、空氣流通、空氣清(qing)潔(jie)、避(bi)免(mian)日照的場所。庫溫應在20℃左(zuo)右，相對(dui)濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功(gong)能(neng)餅干生產線的用(yong)途和特點(dian)

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化(hua)程度高(gao)，從進料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動(dong)一(yi)次(ci)性完(wan)成。通過改變模(mo)具及工藝配(pei)方可生產(chan)市場上流行的各(ge)種(zhong)高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)干(gan)(gan)等。