小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝(yi)組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技(ji)術參數

 生(sheng)產(chan)線技術參數

　　1、機器的組成結構是由(you)：

　　和面機(ji)(ji)——成型(xing)主機(ji)(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工(gong)藝流程(cheng)：

　　原料的預處理——面(mian)團調(diao)制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干的(de)主(zhu)要原料是(shi)(shi)面粉(fen)，此外還(huan)有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨(peng)松(song)劑等輔(fu)料。上述原料和(he)輔(fu)料通過和(he)面機調制成面團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成面片，經成型機壓成餅(bing)(bing)干坯，最后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成為(wei)酥松(song)可(ke)(ke)口(kou)的(de)餅(bing)(bing)干。甜(tian)餅(bing)(bing)干可(ke)(ke)分為(wei)兩大類(lei)，即韌性餅(bing)(bing)干和(he)酥性餅(bing)(bing)干。不論是(shi)(shi)韌性餅(bing)(bing)干還(huan)是(shi)(shi)酥性餅(bing)(bing)干，雖(sui)然其配方(fang)、投料順序和(he)操作(zuo)方(fang)法不同，但基本(ben)工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產韌性餅(bing)干，宜(yi)(yi)使(shi)用濕面筋(jin)含量在24-36%的面粉(fen)；生產酥性餅(bing)干，使(shi)用濕面筋(jin)含量在24-30%的面粉(fen)為宜(yi)(yi)。

　　目前使(shi)用前必須(xu)過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使(shi)面粉(fen)形成微小粒和清除雜(za)質以外(wai)，還能使(shi)面粉(fen)中(zhong)混入一(yi)定量的(de)(de)空氣，發酵面團時有(you)利(li)于酵母的(de)(de)增殖，制(zhi)成的(de)(de)餅干較為酥(su)松。在過(guo)篩(shai)裝置中(zhong)需(xu)要增設磁鐵(tie)，以便去除磁性雜(za)質。面粉(fen)的(de)(de)濕度，應根據季節不(bu)同(tong)加以調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了(le)清除雜質，保證(zheng)細(xi)度(du)，磨碎的(de)糖粉要(yao)過篩，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間自己(ji)磨制，粉碎后溫(wen)度(du)較高，應(ying)冷卻后使用，以(yi)免影響面團(tuan)溫(wen)度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶化為糖(tang)漿，加水量一般為砂(sha)糖(tang)量的(de)30-40%。加熱溶化時，要控制溫度并(bing)經(jing)常攪拌(ban)，防止焦糊(hu)，使糖(tang)充分(fen)溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油(you)脂的預(yu)處(chu)理(li)：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低(di)溫時硬度(du)較(jiao)高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣(yang)可(ke)以(yi)加快調(diao)面(mian)速度(du)，使(shi)面(mian)團(tuan)更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟(ruan)化時要掌握火候(hou)，不宜完全溶化，否則(ze)會破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會造(zao)成餅干“走油(you)”。加熱軟(ruan)化后是否需要冷卻(que)，應(ying)根(gen)據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品(pin)(pin)和(he)蛋品(pin)(pin)的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好經(jing)過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注意清(qing)除(chu)壞蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水池上(shang)，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融(rong)化(hua)后再使(shi)用(yong)。牛奶要經(jing)過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好放在油或水中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽(yan)必須與面粉調和均(jun)勻(yun)， 在(zai)餅干生產(chan)中(zhong)使用的膨(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)(ru)小蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨與鹽(yan)等(deng)水溶(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用水溶(rong)解(jie)之(zhi)前，首先要過(guo)篩(shai)，如(ru)(ru)有硬塊應該(gai)打(da)碎、過(guo)篩(shai)，使上述物質形成小顆粒(li)，最后溶(rong)解(jie)于冷水中(zhong)。不要用熱水溶(rong)解(jie)，以免(mian)化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱而(er)分(fen)解(jie)出(chu)一(yi)部分(fen)或大部分(fen)碳酸(suan)氣體(ti)，降(jiang)低膨(peng)松(song)效果。

　　（二(er)）面(mian)團的(de)調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的調制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)干生(sheng)產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)的工序(xu)。面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關(guan)系(xi)到機械(xie)的正常運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干質(zhi)量(liang)區別的分界(jie)線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干的生(sheng)產(chan)工藝不(bu)同，調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的方法也有(you)較(jiao)大(da)的差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干的酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干的韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱(re)粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一般先將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)(jia)熱水或熱糖漿(jiang)在(zai)(zai)和面(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)面(mian)團。如使用改(gai)良劑(ji)，應在(zai)(zai)面(mian)團初(chu)步形成時（約調(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)(hou)在(zai)(zai)調(diao)制(zhi)過程(cheng)中(zhong)先后(hou)(hou)加(jia)(jia)入膨松劑(ji)與香精。繼(ji)續調(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分鐘以上即可調(diao)制(zhi)成韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)團。韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)團調(diao)制(zhi)成熟(shu)后(hou)(hou)，為了降低面(mian)包的粘(zhan)度與彈性(xing)，保持(chi)面(mian)團性(xing)能穩定，必須放置10分鐘以上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑等(deng)輔料與適量(liang)的水倒入和(he)面機內(nei)，攪拌均勻成乳(ru)(ru)濁(zhuo)液，然后(hou)將(jiang)面粉、淀粉倒入和(he)面機內(nei)，調(diao)制6-12分鐘左(zuo)右，香精(jing)要在(zai)調(diao)制成乳(ru)(ru)濁(zhuo)液的后(hou)期加(jia)入，也可在(zai)投入面粉時(shi)加(jia)入，以避免香味過量(liang)揮發。夏(xia)季因氣(qi)溫較高，攪拌時(shi)間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控制在22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)(liang)高的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以用(yong)冷水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)(liang)如(ru)高于40%，可將油(you)脂與(yu)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成(cheng)油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后(hou)再加入其它輔料，或在配方(fang)中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要(yao)滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表(biao)面光滑、質地細膩的面片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性面團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要靜(jing)置一(yi)段(duan)時(shi)間，目的(de)要消(xiao)除面團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)因拉伸(shen)所形成的(de)內部(bu)張(zhang)力，降低面團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與(yu)彈性，提高面筋的(de)工藝性能和制品的(de)質量。靜(jing)置時(shi)間的(de)長(chang)短，根據面團(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一(yi)般(ban)是面團(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜(jing)置時(shi)間短；溫度(du)低，靜(jing)置時(shi)間長(chang)。面團(tuan)(tuan)溫度(du)如(ru)達(da)到40℃，大致(zhi)要靜(jing)置10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團滾(gun)(gun)軋次數(shu)，一(yi)(yi)般為9-13次，滾(gun)(gun)軋時(shi)多次折疊(die)并旋轉90°。面團經過滾(gun)(gun)軋，被壓制成(cheng)一(yi)(yi)定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥(su)性(xing)面團中含油、糖較(jiao)多，軋(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所(suo)以不應多次滾(gun)(gun)軋(ya)，更不要(yao)進行90°轉(zhuan)向。一般(ban)單(dan)向往復滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次即可。根據具體情(qing)況，也可采用單(dan)向滾(gun)(gun)軋(ya)一次。

　　酥(su)(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在滾軋前不必長時間靜置(zhi)。軋好的(de)面(mian)片厚度約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)面(mian)片厚。這是由(you)于酥(su)(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過(guo)成型(xing)機的(de)軋輥后(hou)即能達到成型(xing)要(yao)求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的(de)餅干坯(pi)。

　　（五(wu)）烘(hong)烤

　　韌性餅干宜采用較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時間的(de)烘(hong)烤。制(zhi)成的(de)餅干坯入烘(hong)爐后(hou)(hou)，在高(gao)溫(wen)作用下，餅干內(nei)部(bu)所(suo)含(han)的(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松(song)劑分解而使餅干體積(ji)增大。蛋白質受熱變性而凝固。最后(hou)(hou)形成多孔性酥松(song)的(de)餅干成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的溫度和時間(jian)，隨餅干品(pin)(pin)種與塊形大小的不(bu)(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)(bu)得(de)超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的溫度較(jiao)高(gao)，可(ke)以(yi)適當(dang)縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時間(jian)。爐溫過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會(hui)影響成品(pin)(pin)質量(liang)，過(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會(hui)使成品(pin)(pin)不(bu)(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干，其表(biao)面層(ceng)與中(zhong)心部的(de)溫(wen)差(cha)很(hen)大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩。為了防止餅干外(wai)形收縮與破裂(lie)，必須冷卻后再包裝(zhuang)。在夏秋(qiu)春(chun)季，可(ke)采(cai)用自然冷卻法。如要加速冷卻，可(ke)以使用吹風，但空氣的(de)流速不能超過(guo)(guo)2.5米(mi)/秒。空氣流速過(guo)(guo)快(kuai)(kuai)，會(hui)使水分蒸(zheng)發過(guo)(guo)快(kuai)(kuai)，餅干易破裂(lie)。冷卻最適(shi)宜的(de)溫(wen)度是(shi)30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝(zhuang)材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出的(de)是，餅干(gan)雖是耐儲性的(de)一種食品(pin)，但(dan)也必須考(kao)慮儲藏(zang)條件。餅干(gan)適宜的(de)儲藏(zang)條件是低(di)溫(wen)、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔(jie)、避(bi)免日照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕(shi)度(du)不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八(ba)）餅干圖(tu)片(pian)：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線(xian)設計新穎，結構緊湊，自動化程(cheng)度高(gao)，從進料到(dao)壓延(yan)、成(cheng)型、廢(fei)料回(hui)收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一次性(xing)完成(cheng)。通(tong)過改變模(mo)具及(ji)工藝配方可生產市(shi)場(chang)上流(liu)行(xing)的(de)各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。