小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產(chan)線(xian)技(ji)術參數

　　1、機器的組成結構(gou)是由(you)：

　　和(he)面機(ji)——成(cheng)型(xing)主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)——冷卻帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料(liao)的(de)預處理——面(mian)團調制(zhi)——滾(gun)壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主(zhu)要原(yuan)(yuan)料是(shi)面(mian)粉(fen)，此外還有糖類、淀(dian)粉(fen)、油(you)脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松(song)劑(ji)等(deng)輔料。上述原(yuan)(yuan)料和輔料通過和面(mian)機調制成面(mian)團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成面(mian)片，經成型機壓成餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成為酥(su)松(song)可口的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩(liang)大類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)(bu)論(lun)是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)(fang)、投(tou)料順序和操(cao)作方(fang)(fang)法不(bu)(bu)同，但基本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉的預(yu)處理(li)：

　　生產韌性餅干，宜(yi)(yi)使用濕面筋含量在24-36%的面粉；生產酥性餅干，使用濕面筋含量在24-30%的面粉為宜(yi)(yi)。

　　目(mu)前使(shi)用前必須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除(chu)了使(shi)面粉形成(cheng)微小(xiao)粒和清除(chu)雜質以外，還能使(shi)面粉中(zhong)混入一定量的(de)空氣，發酵面團時有利于(yu)酵母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較(jiao)為酥松。在過篩(shai)裝(zhuang)置中(zhong)需(xu)要(yao)增設磁(ci)鐵，以便(bian)去除(chu)磁(ci)性(xing)雜質。面粉的(de)濕度，應根據季節(jie)不同加以調(diao)整(zheng)。

　　2、糖類的(de)預處(chu)理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨(mo)碎(sui)成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了清除雜質，保證細度(du)(du)，磨(mo)碎(sui)的(de)糖(tang)粉(fen)(fen)要過篩，一(yi)般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉(fen)(fen)若由車間(jian)自(zi)己磨(mo)制，粉(fen)(fen)碎(sui)后(hou)溫(wen)度(du)(du)較高，應冷卻后(hou)使用，以免影響(xiang)面團溫(wen)度(du)(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)化為糖(tang)漿，加(jia)水量一(yi)般為砂糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化時，要(yao)控制溫度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)充(chong)分溶(rong)(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)(rong)化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用(yong)。

　　3、油脂(zhi)的(de)預處理：

　　普通液(ye)體(ti)植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)直接(jie)使(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰(ye)子(zi)油(you)(you)等油(you)(you)脂，低(di)溫時硬度較高(gao)，可以(yi)用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用(yong)。這(zhe)樣可以(yi)加(jia)快調面速度，使(shi)(shi)面團更為均(jun)勻。

　　油脂加熱(re)軟化(hua)時要掌(zhang)握火候，不宜完全溶(rong)化(hua)，否則會破壞(huai)其乳(ru)狀結構，降(jiang)低成(cheng)(cheng)品質量(liang)，而且(qie)會造成(cheng)(cheng)餅干“走油”。加熱(re)軟化(hua)后(hou)是(shi)否需(xu)要冷卻(que)，應(ying)根(gen)據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)經過照檢、清洗、消毒(du)、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要注意清除(chu)壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化(hua)后再使(shi)用(yong)(yong)。牛(niu)奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好(hao)放(fang)在油或水中攪拌均勻后使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨松(song)(song)劑(ji)與食(shi)鹽必須與面粉(fen)調和均勻(yun)， 在餅干生(sheng)產中使用(yong)的膨松(song)(song)劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇打、碳(tan)酸氫銨與鹽等水溶(rong)(rong)性原料和輔料，在用(yong)水溶(rong)(rong)解之前，首先要過篩，如(ru)有(you)硬塊應該打碎、過篩，使上述物(wu)質(zhi)形成小(xiao)顆粒，最(zui)后溶(rong)(rong)解于冷水中。不要用(yong)熱水溶(rong)(rong)解，以(yi)免(mian)化(hua)學膨松(song)(song)劑(ji)受(shou)熱而分解出一部分或大部分碳(tan)酸氣體，降低膨松(song)(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面團(tuan)的調制是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)的工(gong)序(xu)。面團(tuan)調制恰當與否，不(bu)僅關系到機械(xie)的正(zheng)常運轉，而且(qie)是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別的分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的生(sheng)產工(gong)藝不(bu)同，調制面團(tuan)的方法也有較大(da)的差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的酥(su)性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖(tang)漿在(zai)(zai)和面(mian)(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用(yong)改良劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)在(zai)(zai)調(diao)制(zhi)過程(cheng)中(zhong)先后(hou)加(jia)(jia)入膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘以上即(ji)可(ke)調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降(jiang)低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必須放置(zhi)10分(fen)鐘以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適(shi)量(liang)的(de)水倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻成(cheng)乳(ru)(ru)濁液，然(ran)后(hou)將面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機內(nei)，調制6-12分(fen)鐘(zhong)(zhong)左右(you)，香精(jing)要在調制成(cheng)乳(ru)(ru)濁液的(de)后(hou)期加(jia)入(ru)，也可在投(tou)入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時(shi)加(jia)入(ru)，以避免(mian)香味過量(liang)揮發(fa)。夏季(ji)因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時(shi)間可以縮短2-3分(fen)鐘(zhong)(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度要控(kong)制(zhi)在22-28℃左右(you)。油(you)脂含(han)量高(gao)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團，溫度控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用(yong)冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團，以降低(di)面(mian)(mian)(mian)團溫度。面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含(han)量如高(gao)于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)粉調成(cheng)油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)團，然后再加(jia)入(ru)(ru)其它輔料，或(huo)在配方中(zhong)去掉(diao)部分(fen)面(mian)(mian)(mian)粉，摻入(ru)(ru)同量的(de)(de)淀粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，要滾軋成(cheng)厚度(du)均勻、形態(tai)平整、表面(mian)(mian)(mian)光滑、質地細膩的面(mian)(mian)(mian)片，為成(cheng)型(xing)作(zuo)好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在軋前(qian)要靜置(zhi)一(yi)段時(shi)間，目的(de)要消除(chu)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時(shi)因拉伸所形(xing)成(cheng)的(de)內(nei)部張力，降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈性(xing)(xing)，提高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)(xing)能(neng)和制品的(de)質量。靜置(zhi)時(shi)間的(de)長短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定(ding)。一(yi)般(ban)是(shi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高(gao)，靜置(zhi)時(shi)間短(duan)；溫(wen)度(du)低，靜置(zhi)時(shi)間長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如(ru)達到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次數(shu)，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面團經(jing)過滾(gun)軋，被壓制成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾(gun)軋：

　　酥性(xing)面團(tuan)中含(han)油、糖較(jiao)多(duo)，軋成(cheng)的面片(pian)質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不(bu)(bu)應多(duo)次滾軋，更(geng)不(bu)(bu)要進(jin)行90°轉向。一(yi)(yi)般單向往復滾軋3-7次即可(ke)。根據(ju)具體(ti)情況，也(ye)可(ke)采用單向滾軋一(yi)(yi)次。

　　酥性面(mian)團(tuan)在(zai)滾軋(ya)(ya)前不必(bi)長時(shi)間靜置(zhi)。軋(ya)(ya)好的(de)面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚(hou)。這(zhe)是由于酥性面(mian)團(tuan)易于斷(duan)裂，而且比較(jiao)軟(ruan)，通過成型機的(de)軋(ya)(ya)輥后即能達到成型要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序(xu)軋成的(de)面片，經成型機(ji)制成各種(zhong)形狀的(de)餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用(yong)較低溫度(du)、較長(chang)時間的(de)烘(hong)烤(kao)。制成的(de)餅(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后，在高溫作用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱糊(hu)化，膨(peng)松(song)劑分解(jie)而使(shi)餅(bing)干(gan)體積增(zeng)大。蛋白(bai)質受熱變性(xing)而凝固。最后形成多孔(kong)性(xing)酥松(song)的(de)餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的溫(wen)度和時間，隨(sui)餅干品(pin)(pin)種與(yu)塊形大(da)小的不同而異。一(yi)般烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不得超過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)的溫(wen)度較高(gao)(gao)(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時間。爐(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)(gao)(gao)或過(guo)低，都會(hui)影響成(cheng)品(pin)(pin)質量，過(guo)高(gao)(gao)(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成(cheng)品(pin)(pin)不熟(shu)，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的餅干(gan)，其表面層與中心部的溫差很大(da)，外溫高，內(nei)溫低，溫度(du)(du)散發遲緩。為了防(fang)止餅干(gan)外形(xing)收縮與破裂，必(bi)須(xu)冷(leng)卻后再(zai)包裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻法。如(ru)要(yao)加速(su)冷(leng)卻，可以使用吹風，但空(kong)(kong)氣(qi)的流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)(kong)氣(qi)流速(su)過(guo)快，會(hui)使水分(fen)蒸(zheng)發過(guo)快，餅干(gan)易破裂。冷(leng)卻最(zui)適宜(yi)的溫度(du)(du)是30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料(liao)：馬(ma)口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是，餅干雖是耐儲性的一種食品(pin)，但也必須考慮儲藏條件。餅干適宜的儲藏條件是低溫、干燥、空氣(qi)流通(tong)、空氣(qi)清潔(jie)、避免(mian)日照(zhao)的場所。庫溫應(ying)在20℃左右，相對濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅干生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動化程度高(gao)，從進(jin)料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻全自(zi)動一次性完成(cheng)。通(tong)過(guo)改(gai)變模具及工藝配方可生產市場上流(liu)行的各種高(gao)檔(dang)餅(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)干(gan)(gan)等。