小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線(xian)技術參數(shu)

 生產線(xian)技術參數

　　1、機(ji)器(qi)的組(zu)成(cheng)結構是(shi)由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴(pen)油機——冷卻帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的(de)工藝流程(cheng)：

　　原(yuan)料的預(yu)處(chu)理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的(de)主(zhu)要(yao)原料(liao)(liao)(liao)(liao)是面(mian)粉(fen)，此外(wai)還(huan)(huan)有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨松劑等輔料(liao)(liao)(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)(liao)(liao)通過和(he)面(mian)機調制成面(mian)團，再經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成面(mian)片，經(jing)成型(xing)機壓成餅(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐(lu)烘烤，冷卻后即(ji)成為(wei)酥(su)松可(ke)口(kou)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩大類(lei)，即(ji)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還(huan)(huan)是酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其配(pei)方(fang)、投料(liao)(liao)(liao)(liao)順(shun)序和(he)操作方(fang)法不同，但基本(ben)工藝(yi)流程相(xiang)似。

　　（一(yi)）、原料的(de)預處理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅(bing)干，宜(yi)使(shi)用(yong)濕(shi)面(mian)筋(jin)(jin)含(han)量在(zai)24-36%的面(mian)粉；生產(chan)酥性(xing)餅(bing)干，使(shi)用(yong)濕(shi)面(mian)筋(jin)(jin)含(han)量在(zai)24-30%的面(mian)粉為(wei)宜(yi)。

　　目前使用(yong)前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使面粉形成微小粒和清除雜質以外，還能使面粉中混入一(yi)定(ding)量的(de)(de)空(kong)氣(qi)，發酵(jiao)面團時(shi)有利于酵(jiao)母的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干較為酥松(song)。在(zai)過(guo)篩(shai)裝置中需要增設磁鐵，以便去除磁性雜質。面粉的(de)(de)濕度，應(ying)根據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般都將砂糖磨碎成糖粉或(huo)溶化為糖漿使用。

　　為了清(qing)除雜質(zhi)，保證細(xi)度，磨碎的糖粉(fen)要過篩(shai)，一般(ban)使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后溫度較高(gao)，應(ying)冷(leng)卻后使用(yong)，以免(mian)影(ying)響(xiang)面(mian)團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)(tang)溶化(hua)(hua)為糖(tang)(tang)漿，加水量一般為砂(sha)糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶化(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)(tang)充分溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后(hou)過(guo)濾(lv)，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)、豬油(you)等(deng)可以(yi)直接使用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可以(yi)用文火(huo)加熱，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟化后(hou)使用。這(zhe)樣可以(yi)加快(kuai)調(diao)面速度，使面團(tuan)更為(wei)均勻。

　　油脂加熱軟化(hua)(hua)時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化(hua)(hua)，否(fou)則會破壞其(qi)乳狀結(jie)構，降低成品質(zhi)量，而(er)且會造(zao)成餅干“走油”。加熱軟化(hua)(hua)后(hou)是否(fou)需(xu)要(yao)冷卻，應(ying)根據面團溫度決定(ding)。

　　4、乳(ru)品和(he)蛋品的(de)預處(chu)理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)(shi)，最好經(jing)過照檢、清洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)(shi)要(yao)(yao)注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)時(shi)(shi)，要(yao)(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱放在水(shui)池上(shang)，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)(yao)經(jing)過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放在油或水(shui)中攪(jiao)拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與食(shi)鹽(yan)必須與面(mian)粉調和均勻(yun)， 在餅干生產中使用(yong)的膨(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳酸(suan)氫銨(an)與鹽(yan)等水溶(rong)性原料和輔料，在用(yong)水溶(rong)解(jie)(jie)之前(qian)，首先要(yao)過(guo)(guo)篩，如(ru)有硬(ying)塊(kuai)應該(gai)打碎、過(guo)(guo)篩，使上述物質形成小顆粒，最后(hou)溶(rong)解(jie)(jie)于(yu)冷水中。不要(yao)用(yong)熱水溶(rong)解(jie)(jie)，以免(mian)化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱而分解(jie)(jie)出(chu)一部分或大部分碳酸(suan)氣體(ti)，降(jiang)低膨(peng)松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團(tuan)的調制(zhi)：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)調制是餅干(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)工序。面團(tuan)調制恰當與否，不僅關(guan)系到(dao)機(ji)械的(de)(de)(de)(de)(de)正常運(yun)轉(zhuan)，而(er)且(qie)是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質量區別的(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)界(jie)線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產工藝(yi)不同，調制面團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采用冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操(cao)作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團溫度(du)38-40°C。一(yi)般先將(jiang)油、糖(tang)、乳、蛋(dan)等輔料，加熱水或熱糖(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)機(ji)中(zhong)攪拌均勻(yun)，再加面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)制面(mian)(mian)團。如使(shi)用改(gai)良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團初(chu)步形成(cheng)(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制10分鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)制過程中(zhong)先后(hou)(hou)(hou)加入膨松劑與香精。繼(ji)續調(diao)(diao)制，前后(hou)(hou)(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以(yi)上(shang)即可調(diao)(diao)制成(cheng)(cheng)韌性面(mian)(mian)團。韌性面(mian)(mian)團調(diao)(diao)制成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性，保持面(mian)(mian)團性能穩(wen)定，必須(xu)放置10分鐘(zhong)以(yi)上(shang)，方能進(jin)行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑等(deng)輔料與(yu)適量的(de)(de)水倒入和面(mian)(mian)機(ji)內，攪(jiao)(jiao)拌均勻成乳濁液，然后(hou)將面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入和面(mian)(mian)機(ji)內，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)(xiang)精(jing)要在調制(zhi)成乳濁液的(de)(de)后(hou)期加(jia)入，也可(ke)在投入面(mian)(mian)粉(fen)時(shi)加(jia)入，以避免香(xiang)(xiang)味過(guo)量揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)(jiao)拌時(shi)間(jian)可(ke)以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度要控制在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含量高(gao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用冷水(shui)調制面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量如高(gao)于(yu)40%，可將油(you)脂與(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉調成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加(jia)入其它輔(fu)料，或在(zai)配(pei)方中去(qu)掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面團(tuan)，要滾軋(ya)成厚度均(jun)勻、形態(tai)平整、表面光滑、質地細膩的面片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)(jing)置一段時(shi)(shi)間，目(mu)的(de)(de)(de)(de)要消除面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌(ban)時(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)(de)(de)(de)內部張力，降低面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)粘度與(yu)彈性，提高面(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)(de)工藝性能和制品(pin)的(de)(de)(de)(de)質量(liang)。靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間的(de)(de)(de)(de)長短，根據面(mian)團(tuan)溫(wen)度而定。一般是(shi)面(mian)團(tuan)溫(wen)度高，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間短；溫(wen)度低，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間長。面(mian)團(tuan)溫(wen)度如(ru)達到40℃，大致(zhi)要靜(jing)(jing)置10-20分(fen)鐘。

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時(shi)多次折疊并旋轉90°。面(mian)團經(jing)過(guo)滾軋，被壓制(zhi)成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性(xing)面團(tuan)中含(han)油、糖較(jiao)多(duo)，軋成的面片質地較(jiao)軟，易于(yu)斷裂，所以不應多(duo)次(ci)(ci)滾軋，更不要進行90°轉(zhuan)向。一般(ban)單(dan)向往復滾軋3-7次(ci)(ci)即可(ke)。根據(ju)具體情況，也(ye)可(ke)采用(yong)單(dan)向滾軋一次(ci)(ci)。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團在滾軋(ya)(ya)前不必(bi)長(chang)時間靜置。軋(ya)(ya)好的面(mian)片厚度約為(wei)2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團的面(mian)片厚。這是由于(yu)酥(su)性(xing)面(mian)團易于(yu)斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成型機的軋(ya)(ya)輥后即能達到(dao)成型要求的厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾(gun)軋工序軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)宜(yi)采用(yong)較低溫度、較長(chang)時間的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯(pi)入烘(hong)爐后，在高溫作用(yong)下(xia)，餅(bing)干(gan)(gan)(gan)內(nei)部所含的(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑分解而使餅(bing)干(gan)(gan)(gan)體積增大。蛋(dan)白(bai)質(zhi)受(shou)熱變性(xing)而凝固(gu)。最后形成多孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)成品。

　　烘烤的(de)溫(wen)度和時間，隨餅干品(pin)種與塊形大小(xiao)的(de)不(bu)同(tong)而異(yi)。一(yi)般烘烤溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤爐(lu)的(de)溫(wen)度較高(gao)，可以適當(dang)縮短(duan)烘烤時間。爐(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低(di)，都會影響成品(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤焦(jiao)，過(guo)低(di)會使成品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)，其表面層與(yu)中(zhong)心部的(de)溫(wen)(wen)差很大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩(huan)。為了防止(zhi)餅干(gan)外(wai)形收縮(suo)與(yu)破裂(lie)(lie)，必須冷卻后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用自然冷卻法。如要加速(su)冷卻，可(ke)以使用吹風，但空氣的(de)流速(su)不能超過2.5米/秒。空氣流速(su)過快(kuai)(kuai)，會使水(shui)分蒸發過快(kuai)(kuai)，餅干(gan)易破裂(lie)(lie)。冷卻最(zui)適(shi)宜的(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室(shi)內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)耐(nai)儲(chu)(chu)性(xing)的(de)(de)一種食品，但也必(bi)須考(kao)慮儲(chu)(chu)藏條(tiao)件。餅(bing)干(gan)適宜(yi)的(de)(de)儲(chu)(chu)藏條(tiao)件是(shi)低溫、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免(mian)日照的(de)(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動化程度高，從進料到壓延、成型、廢料回(hui)收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動一次性完成。通(tong)過改(gai)變(bian)模具及工藝配(pei)方(fang)可(ke)生產市(shi)場(chang)上(shang)流行(xing)的(de)各種高檔餅干(gan)(gan)，如奶油餅干(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)、蘇打(da)餅干(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅干(gan)(gan)等(deng)。