小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面(mian)機(ji)

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參(can)數

 生產(chan)線(xian)技術參數(shu)

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤(kao)箱——噴(pen)油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器(qi)的工(gong)藝流程(cheng)：

　　原料的預處理——面團調(diao)制——滾(gun)壓面片——壓成餅(bing)胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主(zhu)要原料是面粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)(pin)、蛋(dan)品(pin)(pin)、香精、膨(peng)松劑等輔料。上述原料和(he)輔料通過和(he)面機(ji)調制(zhi)成面團，再經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成面片，經成型機(ji)壓成餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成為酥松可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可(ke)分為兩(liang)大類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)是酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然(ran)其配方、投料順序和(he)操作方法不同，但基(ji)本(ben)工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產韌性餅(bing)干，宜使用(yong)濕面筋(jin)含(han)量在24-36%的(de)面粉；生(sheng)產酥性餅(bing)干，使用(yong)濕面筋(jin)含(han)量在24-30%的(de)面粉為宜。

　　目(mu)前使用(yong)前必須(xu)過(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)篩的(de)目(mu)的(de)，除了使面(mian)(mian)粉形成微小粒(li)和清除雜(za)質以(yi)外，還能使面(mian)(mian)粉中混入一定(ding)量的(de)空(kong)氣，發酵(jiao)面(mian)(mian)團時有利于(yu)酵(jiao)母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥(su)松(song)。在(zai)過(guo)(guo)篩裝置中需要增設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜(za)質。面(mian)(mian)粉的(de)濕度(du)，應(ying)根據(ju)季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的(de)預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細度，磨碎的(de)糖粉要(yao)過篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉若由(you)車(che)間(jian)自己(ji)磨制，粉碎后溫(wen)度較高，應冷卻后使用，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)(rong)(rong)化為糖(tang)漿，加(jia)水(shui)量一般為砂(sha)糖(tang)量的(de)30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)(rong)化時，要(yao)控(kong)制(zhi)溫度(du)并經常攪拌，防(fang)止(zhi)焦糊(hu)，使(shi)(shi)糖(tang)充分溶(rong)(rong)(rong)化。煮沸(fei)溶(rong)(rong)(rong)化后過濾(lv)，冷卻后使(shi)(shi)用。

　　3、油脂的預(yu)處(chu)理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直(zhi)接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可(ke)以用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化(hua)后(hou)使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以加(jia)快(kuai)調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)化時(shi)要掌握火候，不宜完(wan)全溶化，否(fou)則會破壞(huai)其乳狀結構，降低成品質量，而且會造成餅干“走油”。加(jia)熱軟(ruan)化后是否(fou)需要冷卻，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理(li)：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，最好經過照(zhao)檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥(zao)。打(da)蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)要(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融(rong)化后再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好放在油(you)或水中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑(ji)與食鹽必須(xu)與面粉調(diao)和均勻， 在餅干生產中使用的膨(peng)(peng)松劑(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸(suan)氫銨(an)與鹽等水(shui)溶(rong)(rong)(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在用水(shui)溶(rong)(rong)(rong)解之前，首先要過(guo)(guo)篩，如有硬塊應該(gai)打碎、過(guo)(guo)篩，使上述(shu)物(wu)質(zhi)形成小顆(ke)粒，最后(hou)溶(rong)(rong)(rong)解于冷水(shui)中。不要用熱(re)水(shui)溶(rong)(rong)(rong)解，以免化學(xue)膨(peng)(peng)松劑(ji)受熱(re)而分(fen)解出一部分(fen)或大(da)部分(fen)碳(tan)酸(suan)氣(qi)體，降低(di)膨(peng)(peng)松效果(guo)。

　　（二）面(mian)團(tuan)的(de)調制：

　　面團的(de)調制(zhi)(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產中關(guan)鍵(jian)性(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面團調制(zhi)(zhi)恰當與否(fou)，不(bu)僅關(guan)系到機械的(de)正常運轉，而(er)且(qie)是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)生產工(gong)藝(yi)不(bu)同，調制(zhi)(zhi)面團的(de)方(fang)法也有(you)較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)面團是(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操(cao)作法，韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)韌性(xing)(xing)面團是(shi)采用熱(re)粉韌性(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋(dan)等輔料，加熱水(shui)或熱糖(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)機中攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，再加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團。如使用改良劑(ji)，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)團初步形成時（約(yue)(yue)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過(guo)程(cheng)中先后(hou)加入膨松劑(ji)與(yu)香(xiang)精。繼(ji)續(xu)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)(yue)40分鐘(zhong)以上即可(ke)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成熟后(hou)，為了(le)降(jiang)低面(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)團性(xing)(xing)能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以上，方能進(jin)行軋成型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內，攪拌(ban)均勻成(cheng)(cheng)乳(ru)濁液，然后將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，香精(jing)要在調制成(cheng)(cheng)乳(ru)濁液的后期加入(ru)(ru)，也可(ke)在投入(ru)(ru)面(mian)粉時加入(ru)(ru)，以避免香味過量揮發。夏(xia)季因氣溫(wen)較高，攪拌(ban)時間可(ke)以縮(suo)短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度(du)(du)要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含(han)量高的面(mian)(mian)團，溫(wen)(wen)度(du)(du)控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)(wen)高，可以用冷水(shui)調制(zhi)面(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度(du)(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)筋含(han)量如高于40%，可將油(you)脂(zhi)與(yu)面(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥(su)式面(mian)(mian)團，然后再(zai)加入(ru)其它輔料(liao)，或在(zai)配方中(zhong)去掉部分(fen)面(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面團，要滾軋成(cheng)厚(hou)度均勻、形(xing)態(tai)平(ping)整、表面光滑、質地(di)細(xi)膩的(de)面片，為成(cheng)型(xing)作好準備。

　　1、韌性(xing)面團(tuan)的滾(gun)軋

　　韌性面(mian)(mian)團在軋前(qian)要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團在攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形成(cheng)的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團的(de)粘度與彈性，提高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性能和制品的(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的(de)長短，根(gen)據面(mian)(mian)團溫(wen)度而定(ding)。一(yi)般(ban)是(shi)面(mian)(mian)團溫(wen)度高(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短；溫(wen)度低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團溫(wen)度如達到40℃，大(da)致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時(shi)多次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面團經過滾(gun)軋，被壓制(zhi)成一定厚薄的面片。

　　2、酥(su)性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖(tang)較多(duo)，軋(ya)成(cheng)的面(mian)片質(zhi)地較軟(ruan)，易于斷裂，所(suo)以(yi)不應多(duo)次(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)，更(geng)不要進行90°轉向。一般單向往(wang)復(fu)滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可。根據(ju)具體情況，也(ye)可采(cai)用單向滾(gun)(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團在滾軋前(qian)不必長時間(jian)靜置。軋好(hao)的(de)面(mian)(mian)片厚度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)片厚。這(zhe)是由于(yu)酥性(xing)面(mian)(mian)團易于(yu)斷(duan)裂，而且比(bi)較(jiao)軟(ruan)，通過成型(xing)機的(de)軋輥后(hou)即能達到成型(xing)要求的(de)厚度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經成型(xing)機制(zhi)成各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)餅干宜采用較低溫度(du)、較長時間(jian)的(de)(de)烘烤(kao)。制(zhi)成的(de)(de)餅干坯入烘爐(lu)后，在高溫作用下，餅干內部所(suo)含(han)的(de)(de)水分蒸發(fa)，淀粉受熱糊(hu)化，膨松(song)劑(ji)分解(jie)而使餅干體(ti)積增大。蛋(dan)白質(zhi)受熱變性(xing)而凝(ning)固。最(zui)后形成多孔性(xing)酥松(song)的(de)(de)餅干成品。

　　烘烤的(de)溫(wen)度和時(shi)(shi)間(jian)(jian)，隨餅干品(pin)種(zhong)與塊形大小(xiao)的(de)不(bu)同而異(yi)。一般烘烤溫(wen)保持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如果烘烤爐的(de)溫(wen)度較高(gao)(gao)，可以適當(dang)縮短烘烤時(shi)(shi)間(jian)(jian)。爐溫(wen)過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低(di)，都會(hui)(hui)影響成(cheng)(cheng)品(pin)質(zhi)量，過(guo)高(gao)(gao)容易烤焦(jiao)，過(guo)低(di)會(hui)(hui)使成(cheng)(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)(de)餅(bing)干，其表面層與中心部的(de)(de)溫(wen)差很(hen)大，外(wai)溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為了(le)防止餅(bing)干外(wai)形收縮與破裂，必須冷卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用自然冷卻(que)法。如要加(jia)速冷卻(que)，可(ke)以使用吹風，但空氣(qi)(qi)的(de)(de)流速不能超過(guo)2.5米/秒(miao)。空氣(qi)(qi)流速過(guo)快，會使水(shui)分蒸發過(guo)快，餅(bing)干易破裂。冷卻(que)最適宜的(de)(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯塑(su)料袋、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出(chu)的是，餅(bing)干(gan)(gan)雖是耐(nai)儲(chu)性(xing)的一種食(shi)品，但也必須(xu)考慮(lv)儲(chu)藏(zang)條件。餅(bing)干(gan)(gan)適(shi)宜的儲(chu)藏(zang)條件是低溫、干(gan)(gan)燥、空(kong)(kong)氣(qi)流通、空(kong)(kong)氣(qi)清潔、避(bi)免日照的場所。庫溫應在20℃左(zuo)右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特(te)點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊(cou)，自動(dong)化程度(du)高，從(cong)進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回(hui)收(shou)、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全(quan)自動(dong)一次性完成。通過改(gai)變(bian)模具(ju)及工藝配方可生產市場(chang)上流(liu)行的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)等。