小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術(shu)參數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器的組成結構是由(you)：

　　和面機——成(cheng)型(xing)主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料的(de)預處理——面團調制——滾(gun)壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚(pei)——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要原料是(shi)面粉，此外還(huan)有(you)糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔(fu)(fu)料。上述原料和(he)(he)(he)輔(fu)(fu)料通過和(he)(he)(he)面機(ji)(ji)調制成(cheng)面團，再經(jing)滾(gun)軋(ya)機(ji)(ji)軋(ya)成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘(hong)烤，冷(leng)卻(que)后(hou)即成(cheng)為(wei)(wei)酥松可(ke)口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可(ke)分(fen)為(wei)(wei)兩大類，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其配(pei)方(fang)、投(tou)料順序和(he)(he)(he)操作方(fang)法不(bu)同，但(dan)基本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面粉(fen)的預處理(li)：

　　生(sheng)產(chan)韌(ren)性餅干，宜使(shi)用濕(shi)(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-36%的(de)面(mian)粉(fen)(fen)；生(sheng)產(chan)酥性餅干，使(shi)用濕(shi)(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-30%的(de)面(mian)粉(fen)(fen)為宜。

　　目前使用前必須過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)，除了使面粉形成微小粒(li)和清除雜(za)質以(yi)外，還能使面粉中混入一定量的(de)(de)(de)(de)空氣(qi)，發(fa)酵(jiao)(jiao)面團時有利于(yu)酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)(de)(de)餅干(gan)較(jiao)為酥(su)松。在過(guo)篩(shai)(shai)裝置(zhi)中需要(yao)增(zeng)設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜(za)質。面粉的(de)(de)(de)(de)濕度，應根據季(ji)節不(bu)同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般(ban)都(dou)將砂糖磨碎成糖粉或溶(rong)化為(wei)糖漿(jiang)使用。

　　為了(le)清除雜(za)質(zhi)，保證細度(du)(du)，磨(mo)(mo)碎的糖粉要過(guo)篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉若由車間自己(ji)磨(mo)(mo)制，粉碎后(hou)溫度(du)(du)較高，應冷卻后(hou)使(shi)用，以(yi)免(mian)影響面團溫度(du)(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為(wei)糖(tang)(tang)(tang)漿，加水量一般為(wei)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)量的(de)30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控(kong)制溫度(du)并經常攪拌，防止(zhi)焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)(tang)充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液(ye)體植物(wu)油(you)(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)(you)等(deng)可(ke)以直接使(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂，低(di)溫時硬度較(jiao)高，可(ke)以用(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)攪拌(ban)(ban)機攪拌(ban)(ban)，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可(ke)以加快調面(mian)速度，使(shi)(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂(zhi)加熱軟化時要掌握火(huo)候，不宜完全溶化，否則會破(po)壞其乳狀結構，降低(di)成品質(zhi)量，而且會造成餅(bing)干“走油”。加熱軟化后是否需要冷卻，應根據面團溫(wen)度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預處理(li)：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時，最好(hao)經(jing)過照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要(yao)注(zhu)意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)(dan)時，要(yao)將(jiang)冰蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水池上(shang)，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化(hua)后再使(shi)用。牛奶要(yao)經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好(hao)放在(zai)油或(huo)水中(zhong)攪拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處理(li)：

　　膨(peng)松劑與食鹽必須與面(mian)粉調和均勻(yun)， 在餅干生產中使用的膨(peng)松劑、如小(xiao)蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨與鹽等水(shui)(shui)溶性原料和輔料，在用水(shui)(shui)溶解(jie)(jie)之前，首(shou)先要(yao)過篩(shai)，如有(you)硬(ying)塊應該(gai)打(da)碎、過篩(shai)，使上述物(wu)質(zhi)形(xing)成小(xiao)顆(ke)粒，最(zui)后溶解(jie)(jie)于冷水(shui)(shui)中。不(bu)要(yao)用熱水(shui)(shui)溶解(jie)(jie)，以(yi)免(mian)化學膨(peng)松劑受熱而(er)分解(jie)(jie)出一部分或大部分碳酸(suan)氣(qi)體(ti)，降(jiang)低膨(peng)松效果。

　　（二）面團(tuan)的調(diao)制(zhi)：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關系到機械的(de)(de)(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)生產工藝不(bu)同(tong)，調制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方法也(ye)有較(jiao)大(da)的(de)(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用冷(leng)粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將(jiang)油(you)、糖(tang)、乳、蛋等輔(fu)料(liao)，加熱水或熱糖(tang)漿在和面(mian)(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均(jun)勻，再加面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良(liang)劑，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形成時（約調(diao)制10分(fen)鐘后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在調(diao)制過(guo)程中先后(hou)加入(ru)膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)制，前后(hou)約40分(fen)鐘以上即可調(diao)制成韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制成熟后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能穩(wen)定，必須放置10分(fen)鐘以上，方(fang)能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等(deng)輔料與適量的(de)水倒入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內，攪拌均勻成(cheng)乳濁液(ye)，然(ran)后(hou)將(jiang)面(mian)(mian)粉、淀粉倒入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左(zuo)右，香精要(yao)在(zai)(zai)調(diao)制(zhi)成(cheng)乳濁液(ye)的(de)后(hou)期加入(ru)(ru)，也可在(zai)(zai)投(tou)入(ru)(ru)面(mian)(mian)粉時加入(ru)(ru)，以避免(mian)香味過量揮(hui)發。夏季(ji)因氣(qi)溫較高(gao)，攪拌時間(jian)可以縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)要控(kong)制在22-28℃左右。油脂含(han)量(liang)高的面(mian)(mian)團，溫(wen)度(du)控(kong)制在20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高，可以(yi)用冷水調制面(mian)(mian)團，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高于(yu)40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉(fen)調成(cheng)油酥式面(mian)(mian)團，然后(hou)再(zai)加(jia)入其它輔料，或在配方中去掉(diao)部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的(de)面(mian)(mian)團，要(yao)滾軋成厚度均勻、形態平整(zheng)、表(biao)面(mian)(mian)光滑、質(zhi)地細膩(ni)的(de)面(mian)(mian)片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面團的(de)滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一段時(shi)間，目的(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌(ban)時(shi)因拉伸所形(xing)成的(de)內(nei)部(bu)張力(li)，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈性，提高(gao)面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性能(neng)和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間的(de)長短(duan)，根(gen)據(ju)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間短(duan)；溫度(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊并旋轉90°。面團(tuan)經過滾軋，被壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥(su)性面團中含(han)油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的面片(pian)質地較(jiao)軟(ruan)，易(yi)于斷(duan)裂，所以不應多(duo)次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要(yao)進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單向(xiang)往(wang)復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據(ju)具(ju)體情況，也可(ke)采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團在(zai)滾軋前(qian)不必長時(shi)間靜置。軋好的(de)面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)團的(de)面(mian)片厚(hou)。這(zhe)是由于(yu)酥(su)性面(mian)團易(yi)于(yu)斷裂，而且比較軟，通過成型機的(de)軋輥后即(ji)能達到(dao)成型要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋(ya)工(gong)序軋(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干宜采用(yong)(yong)較低溫(wen)度、較長(chang)時間(jian)的(de)烘烤。制(zhi)成的(de)餅干坯入(ru)烘爐后，在高溫(wen)作用(yong)(yong)下，餅干內部所(suo)含的(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化(hua)，膨(peng)松劑分解(jie)而使餅干體積增大。蛋白質受熱變性而凝固。最后形成多孔性酥松的(de)餅干成品。

　　烘烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)(wen)度和時(shi)間，隨餅干品種與塊形(xing)大(da)小的(de)不(bu)同而(er)異。一般烘烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)保持在(zai)230-270℃左右(you)，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)(wen)度較高，可以適當縮短烘烤(kao)(kao)時(shi)間。爐(lu)溫(wen)(wen)過(guo)高或(huo)過(guo)低，都會影響(xiang)成(cheng)品質量，過(guo)高容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低會使成(cheng)品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干，其表面層與中(zhong)心部的(de)溫(wen)差很(hen)大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散(san)發遲緩(huan)。為了防止餅(bing)干外形收縮與破裂，必須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻法。如要加(jia)速(su)冷(leng)卻，可以使(shi)用吹風，但空(kong)(kong)氣的(de)流(liu)速(su)不(bu)能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)(kong)氣流(liu)速(su)過(guo)快(kuai)，會使(shi)水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅(bing)干易(yi)破裂。冷(leng)卻最適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬(ma)口(kou)鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖是耐儲(chu)性的一種食品(pin)，但(dan)也必須考慮儲(chu)藏條件。餅干適宜(yi)(yi)的儲(chu)藏條件是低溫(wen)、干燥、空氣流通(tong)、空氣清潔、避免日照的場(chang)所(suo)。庫(ku)溫(wen)應在20℃左右，相(xiang)對(dui)濕度不超過70-75%為宜(yi)(yi)。

　　（八）餅干(gan)圖(tu)片(pian)：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅干(gan)(gan)(gan)生產線(xian)設(she)計新穎(ying)，結構緊湊，自(zi)動(dong)(dong)化程度高，從進料(liao)到壓(ya)延、成型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全自(zi)動(dong)(dong)一次性(xing)完(wan)成。通過改(gai)變模具及工藝配方可(ke)生產市場(chang)上流行的各種高檔餅干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅干(gan)(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)(gan)、動(dong)(dong)物(wu)餅干(gan)(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅干(gan)(gan)(gan)等。