小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和(he)面機(ji)

　　2、成型(xing)主機(ji)

　　3、控(kong)制柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參數(shu)

 生產線技術參數(shu)

　　1、機器的(de)組成結構(gou)是(shi)由：

　　和面(mian)機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理(li)——面(mian)團調制(zhi)——滾壓(ya)(ya)面(mian)片——壓(ya)(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原料(liao)(liao)是(shi)面粉，此外還有(you)糖(tang)類、淀粉、油(you)脂、乳(ru)品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、香(xiang)精、膨松劑(ji)等(deng)輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通(tong)過和面機調制成(cheng)(cheng)面團(tuan)，再經滾軋機軋成(cheng)(cheng)面片，經成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最后(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥(su)松可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其配方、投(tou)料(liao)(liao)順序(xu)和操(cao)作方法不同，但基(ji)本(ben)工(gong)藝流(liu)程相(xiang)似。

　　（一(yi)）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含量在(zai)(zai)24-36%的面(mian)粉(fen)；生產(chan)酥性餅干，使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含量在(zai)(zai)24-30%的面(mian)粉(fen)為(wei)宜。

　　目前使用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除了使面粉形成(cheng)微小粒和清(qing)除雜質(zhi)以(yi)外，還能(neng)使面粉中混入一(yi)定量的空(kong)氣(qi)，發(fa)酵(jiao)面團時有利(li)于酵(jiao)母的增(zeng)殖，制成(cheng)的餅干較為酥松。在過篩(shai)裝置中需要增(zeng)設磁鐵，以(yi)便(bian)去除磁性雜質(zhi)。面粉的濕度，應根據季節不同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖(tang)類的預處理(li)：

　　一(yi)般都將砂(sha)糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或(huo)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了清(qing)除雜質，保(bao)證細度(du)，磨(mo)碎的糖粉(fen)(fen)要過(guo)篩，一(yi)般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)(fen)若由車(che)間自己(ji)磨(mo)制，粉(fen)(fen)碎后溫度(du)較(jiao)高，應冷卻后使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿(jiang)，加(jia)(jia)水量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加(jia)(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防(fang)止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等可以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶油(you)、人(ren)造奶油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子(zi)油(you)等油(you)脂，低(di)溫時硬度(du)較高，可以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟(ruan)化后使(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加快(kuai)調(diao)面速度(du)，使(shi)面團更為均勻(yun)。

　　油脂加熱軟化(hua)時(shi)要(yao)掌(zhang)握火候，不宜完(wan)全溶(rong)化(hua)，否(fou)則會(hui)破壞其乳狀結構，降低(di)成品(pin)質(zhi)量，而且(qie)會(hui)造成餅干“走(zou)油”。加熱軟化(hua)后是否(fou)需(xu)要(yao)冷(leng)卻，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)時(shi)(shi)，最好經(jing)過(guo)照(zhao)檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)(shi)要(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)冰蛋(dan)時(shi)(shi)，要(yao)將(jiang)冰蛋(dan)箱(xiang)放在水池上，使(shi)(shi)(shi)冰蛋(dan)融化后(hou)再(zai)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛奶要(yao)經(jing)過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放在油或水中攪(jiao)拌均(jun)勻后(hou)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與食鹽必須與面(mian)粉調(diao)和(he)均(jun)勻， 在(zai)(zai)餅干生(sheng)產中使(shi)用的膨(peng)松劑(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸氫銨與鹽等水(shui)(shui)溶性原料和(he)輔(fu)料，在(zai)(zai)用水(shui)(shui)溶解之前，首先要(yao)過(guo)篩，如有硬(ying)塊(kuai)應該打碎、過(guo)篩，使(shi)上述物質形成(cheng)小顆粒，最后溶解于(yu)冷水(shui)(shui)中。不要(yao)用熱(re)水(shui)(shui)溶解，以免化學膨(peng)松劑(ji)受熱(re)而(er)分解出一部分或大部分碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的(de)調制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)的調制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關(guan)鍵性(xing)的工序。面(mian)團(tuan)調制恰當(dang)與否，不(bu)(bu)僅關(guan)系到機械的正常(chang)運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量(liang)區別的分界線(xian)。酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的生(sheng)產(chan)工藝不(bu)(bu)同，調制面(mian)團(tuan)的方法也有較(jiao)大的差(cha)別。酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的酥性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)冷粉(fen)酥性(xing)操作法，韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)熱(re)粉(fen)韌(ren)性(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱(re)水或(huo)熱(re)糖(tang)漿(jiang)在和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使用改(gai)良劑(ji)，應(ying)在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約調制(zhi)(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入(ru)。然(ran)后(hou)(hou)在調制(zhi)(zhi)(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)先(xian)后(hou)(hou)加(jia)入(ru)膨(peng)松劑(ji)與(yu)香(xiang)精。繼(ji)續調制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即(ji)可(ke)調制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌(ren)(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的(de)粘度(du)與(yu)彈性，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)以上，方(fang)能進(jin)行(xing)軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥(su)性(xing)操作(zuo)法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量的水倒(dao)入和面機內(nei)，攪拌均勻成乳濁液(ye)，然后將(jiang)面粉、淀(dian)粉倒(dao)入和面機內(nei)，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成乳濁液(ye)的后期加入，也可(ke)在投入面粉時加入，以(yi)避免香味過量揮(hui)發。夏季因氣溫較高(gao)，攪拌時間可(ke)以(yi)縮(suo)短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含(han)量(liang)高的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控制在(zai)20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫(wen)高，可以(yi)用冷水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如(ru)高于40%，可將油(you)脂與(yu)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)成油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然(ran)后(hou)再加(jia)入其它輔料，或在(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻(chan)入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團(tuan)，要(yao)滾軋成(cheng)厚(hou)度均勻、形態(tai)平整(zheng)、表(biao)面光(guang)滑(hua)、質地細膩的面片(pian)，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團在(zai)軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)間，目的(de)(de)要(yao)消除面(mian)團在(zai)攪拌時(shi)因拉(la)伸所形成的(de)(de)內部張(zhang)力，降(jiang)低(di)面(mian)團的(de)(de)粘(zhan)度(du)(du)與(yu)彈性，提高(gao)面(mian)筋的(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間的(de)(de)長短，根據面(mian)團溫(wen)度(du)(du)而定。一(yi)般是(shi)面(mian)團溫(wen)度(du)(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間短；溫(wen)度(du)(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間長。面(mian)團溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌(ren)性面團滾(gun)軋次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋時多(duo)次折疊(die)并(bing)旋轉90°。面團經(jing)過滾(gun)軋，被壓制成一(yi)定厚薄的(de)面片。

　　2、酥性(xing)面(mian)團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋(ya)成的面片(pian)質地(di)較軟，易(yi)于(yu)斷裂，所以不(bu)應多次(ci)(ci)滾(gun)軋(ya)，更(geng)不(bu)要進行90°轉向。一般單向往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)(ci)即可。根據(ju)具(ju)體(ti)情況，也可采(cai)用單向滾(gun)軋(ya)一次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)面團(tuan)在(zai)滾(gun)軋(ya)前不必(bi)長時(shi)間靜置。軋(ya)好的(de)面片(pian)厚度約為2cm，較韌性(xing)面團(tuan)的(de)面片(pian)厚。這是(shi)由于酥性(xing)面團(tuan)易(yi)于斷裂(lie)，而(er)且比較軟，通過成型機的(de)軋(ya)輥后即能達到成型要(yao)求的(de)厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)的(de)面片(pian)，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤(kao)

　　韌性餅(bing)干(gan)宜(yi)采用(yong)較低溫(wen)度、較長時間的(de)烘(hong)(hong)烤。制成(cheng)(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)坯入(ru)烘(hong)(hong)爐后，在高溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)水(shui)分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松(song)劑(ji)分(fen)解而(er)使餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白(bai)質受(shou)熱變性而(er)凝(ning)固(gu)。最(zui)后形成(cheng)(cheng)多孔性酥(su)松(song)的(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)(cheng)品(pin)。

　　烘烤(kao)的(de)(de)溫度和時間，隨餅干品種與塊形大小的(de)(de)不同(tong)而異。一般烘烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不得(de)超(chao)過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的(de)(de)溫度較高，可以適當縮(suo)短烘烤(kao)時間。爐溫過(guo)高或過(guo)低，都會影響成品質(zhi)量(liang)，過(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)低會使成品不熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅(bing)(bing)干(gan)，其表(biao)面層與中心部的(de)溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發遲緩(huan)。為(wei)了防止(zhi)餅(bing)(bing)干(gan)外形收縮與破裂，必須冷卻(que)后(hou)再包裝。在夏秋(qiu)春季(ji)，可(ke)采用(yong)自然(ran)冷卻(que)法。如要加(jia)速(su)(su)冷卻(que)，可(ke)以使用(yong)吹風(feng)，但空氣的(de)流速(su)(su)不能超過2.5米/秒。空氣流速(su)(su)過快，會使水分蒸發過快，餅(bing)(bing)干(gan)易破裂。冷卻(que)最適宜的(de)溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包(bao)裝材料(liao)(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚(ju)乙(yi)烯塑料(liao)(liao)袋(dai)、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲性的一種(zhong)食品，但也必須考(kao)慮儲藏(zang)條件。餅(bing)干(gan)適宜(yi)(yi)的儲藏(zang)條件是低(di)溫(wen)、干(gan)燥、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清(qing)潔、避免日照的場(chang)所。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜(yi)(yi)。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多(duo)功能餅干生產線的用途(tu)和特(te)點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干生產(chan)(chan)線設計新穎，結(jie)構(gou)緊(jin)湊(cou)，自動化程度高，從進料到壓延(yan)、成(cheng)型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成(cheng)。通過改(gai)變模具及工藝配方可生產(chan)(chan)市場上(shang)流行(xing)的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)干，如奶油餅(bing)(bing)干、夾心餅(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)干、動物餅(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)干等。