小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘(hong)烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參數

 生產線(xian)技術(shu)參數

　　1、機器的(de)組成結構(gou)是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)(cheng)型(xing)主機(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)(cheng)。

　　2、機(ji)器的(de)工(gong)藝(yi)流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調(diao)制——滾壓(ya)面(mian)片(pian)——壓(ya)成(cheng)餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)的主要原料(liao)(liao)是(shi)面粉，此外還有糖(tang)類、淀(dian)粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精(jing)、膨(peng)松劑等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面機調制成(cheng)面團，再經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅干(gan)坯(pi)，最后(hou)經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)為酥松可(ke)口的餅干(gan)。甜餅干(gan)可(ke)分為兩大(da)類，即韌性餅干(gan)和(he)酥性餅干(gan)。不論是(shi)韌性餅干(gan)還是(shi)酥性餅干(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)順(shun)序和(he)操作方法不同(tong)，但基(ji)本工藝流程(cheng)相似(si)。

　　（一(yi)）、原料(liao)的預處(chu)理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干，宜使用(yong)(yong)濕面筋含(han)(han)量在24-36%的(de)面粉；生產酥性餅干，使用(yong)(yong)濕面筋含(han)(han)量在24-30%的(de)面粉為(wei)宜。

　　目(mu)前使用(yong)前必(bi)須過篩，過篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除(chu)了使面(mian)粉(fen)形成(cheng)微小粒(li)和(he)清除(chu)雜質(zhi)以外，還能使面(mian)粉(fen)中混入一(yi)定量的(de)(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)(de)增殖，制(zhi)成(cheng)的(de)(de)餅(bing)干較為酥松。在過篩裝置中需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質(zhi)。面(mian)粉(fen)的(de)(de)濕度，應根據(ju)季(ji)節不同加(jia)以調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖磨碎成糖粉或溶(rong)化(hua)為(wei)糖漿使(shi)用。

　　為了清(qing)除(chu)雜(za)質(zhi)，保證(zheng)細度，磨碎(sui)的糖(tang)粉要(yao)過(guo)篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉若由車間自(zi)己(ji)磨制，粉碎(sui)后(hou)溫(wen)(wen)度較高，應冷(leng)卻后(hou)使用，以免(mian)影響面團(tuan)溫(wen)(wen)度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶化(hua)(hua)為(wei)糖(tang)漿，加(jia)水量一般(ban)為(wei)砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶化(hua)(hua)時，要(yao)控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充(chong)分溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后過(guo)濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液體植物油(you)(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)(you)等(deng)可(ke)以直接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以用(yong)文(wen)火(huo)加熱，或用(yong)攪拌(ban)(ban)機攪拌(ban)(ban)，使(shi)之軟(ruan)化后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以加快調(diao)面速度，使(shi)面團更(geng)為均勻。

　　油(you)脂(zhi)加熱(re)(re)軟化(hua)(hua)時要掌(zhang)握火(huo)候(hou)，不宜完(wan)全溶化(hua)(hua)，否(fou)則會(hui)破壞(huai)其(qi)乳狀結構(gou)，降低成品質量，而且(qie)會(hui)造成餅(bing)干(gan)“走油(you)”。加熱(re)(re)軟化(hua)(hua)后是(shi)否(fou)需要冷卻，應根據(ju)面團溫(wen)度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處(chu)理(li)：

　　使(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)時，最(zui)好經過照檢、清洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)(yong)冰蛋(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)箱(xiang)放在(zai)水(shui)池(chi)上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)融化后再使(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好放在(zai)油或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食(shi)鹽的(de)預(yu)處理(li)：

　　膨松(song)(song)劑(ji)與(yu)食鹽必須(xu)與(yu)面粉(fen)調和均勻， 在餅干(gan)生(sheng)產中使用(yong)的膨松(song)(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽等水溶性原料和輔(fu)料，在用(yong)水溶解(jie)之前，首先要過篩(shai)，如(ru)有硬塊應該打碎(sui)、過篩(shai)，使上述物質形成小顆(ke)粒，最(zui)后(hou)溶解(jie)于冷水中。不要用(yong)熱水溶解(jie)，以免化學膨松(song)(song)劑(ji)受熱而分解(jie)出一部(bu)分或(huo)大部(bu)分碳酸(suan)氣體，降低(di)膨松(song)(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的調制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)的(de)調制(zhi)是餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)中(zhong)關鍵性(xing)的(de)工序。面(mian)團(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅關系到機械的(de)正常運(yun)轉，而且是韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質(zhi)量區(qu)別的(de)分界線。酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)生(sheng)產(chan)工藝不同(tong)，調制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)方法(fa)(fa)也(ye)有較大的(de)差(cha)別。酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)酥性(xing)面(mian)團(tuan)是采用(yong)冷粉酥性(xing)操作法(fa)(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)是采用(yong)熱(re)粉韌(ren)(ren)性(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱(re)粉(fen)韌性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般(ban)先(xian)將油(you)、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿(jiang)在和(he)面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再(zai)加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形成時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘后）加(jia)入。然后在調(diao)(diao)制(zhi)過程中(zhong)先(xian)后加(jia)入膨(peng)松劑與(yu)(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后約(yue)40分鐘以上即可調(diao)(diao)制(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成熟后，為了降低(di)面(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與(yu)(yu)彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)穩定(ding)，必須(xu)放置10分鐘以上，方能(neng)進行(xing)軋成型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先將(jiang)(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與(yu)適量的(de)水倒入和面(mian)機內，攪拌(ban)(ban)均勻(yun)成(cheng)乳濁液(ye)，然后將(jiang)(jiang)面(mian)粉、淀(dian)粉倒入和面(mian)機內，調制(zhi)6-12分鐘左右(you)，香精(jing)要在(zai)調制(zhi)成(cheng)乳濁液(ye)的(de)后期加入，也可在(zai)投入面(mian)粉時加入，以避免香味過量揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)(ban)時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫度要控制(zhi)在22-28℃左右(you)。油脂含量高的面(mian)團(tuan)，溫度控制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣溫高，可(ke)以用冷水(shui)調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫度。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕(shi)面(mian)筋含量如高于40%，可(ke)將油脂與面(mian)粉(fen)調(diao)成油酥(su)式面(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入其它輔(fu)料，或(huo)在配(pei)方中(zhong)去掉部分面(mian)粉(fen)，摻入同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面團，要滾軋成厚度均勻(yun)、形態(tai)平整、表面光滑(hua)、質地細(xi)膩的(de)面片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)面團(tuan)在軋前(qian)要靜置(zhi)(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的(de)(de)要消除面團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所(suo)形成的(de)(de)內部張力，降低面團(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高面筋的(de)(de)工藝性(xing)能(neng)和制品的(de)(de)質量。靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)長(chang)(chang)短，根據面團(tuan)溫度(du)而定。一般是面團(tuan)溫度(du)高，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度(du)低，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)(chang)。面團(tuan)溫度(du)如達到(dao)40℃，大致要靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋(ya)次數(shu)，一(yi)般為9-13次，滾軋(ya)時多次折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋(ya)，被壓制(zhi)成一(yi)定(ding)厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含(han)油、糖(tang)較(jiao)多(duo)(duo)，軋(ya)成的(de)面(mian)片質地(di)較(jiao)軟(ruan)，易于斷裂(lie)，所以不應(ying)多(duo)(duo)次滾軋(ya)，更不要進行90°轉向。一般單向往(wang)復(fu)滾軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具體(ti)情況，也可(ke)采用單向滾軋(ya)一次。

　　酥性面團在滾軋前(qian)不必長時間靜置(zhi)。軋好的(de)(de)(de)面片(pian)厚度約為2cm，較(jiao)(jiao)韌性面團的(de)(de)(de)面片(pian)厚。這是由于酥性面團易于斷裂，而且比較(jiao)(jiao)軟，通過成(cheng)型機的(de)(de)(de)軋輥后即能達到成(cheng)型要(yao)求的(de)(de)(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)(ya)工序軋(ya)(ya)成(cheng)(cheng)的面片，經成(cheng)(cheng)型機(ji)制(zhi)成(cheng)(cheng)各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干宜采(cai)用較低溫(wen)度、較長時間的(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)餅(bing)干坯(pi)入烘爐(lu)后(hou)，在高(gao)溫(wen)作用下，餅(bing)干內部所含(han)的(de)(de)水分蒸(zheng)發，淀(dian)粉受熱糊化，膨松劑分解而使餅(bing)干體積增大。蛋白(bai)質受熱變性(xing)而凝(ning)固(gu)。最后(hou)形成多孔性(xing)酥(su)松的(de)(de)餅(bing)干成品。

　　烘烤(kao)(kao)的(de)溫度和時間(jian)，隨(sui)餅干品種與塊(kuai)形大小的(de)不(bu)同而(er)異。一般烘烤(kao)(kao)溫保持在(zai)230-270℃左(zuo)右，不(bu)得(de)超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐的(de)溫度較(jiao)高，可以適當縮短烘烤(kao)(kao)時間(jian)。爐溫過(guo)高或過(guo)低，都會影響成品質(zhi)量(liang)，過(guo)高容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低會使成品不(bu)熟(shu)，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢(bi)的(de)餅(bing)干，其表面層與中心部(bu)的(de)溫(wen)(wen)差很(hen)大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩(huan)。為了防止餅(bing)干外(wai)形收縮與破(po)裂，必須冷卻(que)(que)后再包裝。在(zai)夏秋春季(ji)，可(ke)采用自(zi)然冷卻(que)(que)法。如要(yao)加速冷卻(que)(que)，可(ke)以使用吹風，但空氣的(de)流速不能超過2.5米/秒(miao)。空氣流速過快(kuai)，會使水分蒸發過快(kuai)，餅(bing)干易破(po)裂。冷卻(que)(que)最適宜的(de)溫(wen)(wen)度是(shi)30-40℃，室內相(xiang)對(dui)濕度70-80%。

　　（七(qi)）包(bao)裝

　　包(bao)裝(zhuang)材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯(xi)塑料(liao)袋、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲性(xing)的(de)一(yi)種(zhong)食品，但(dan)也(ye)必須考(kao)慮儲藏(zang)條件。餅(bing)干(gan)適(shi)宜的(de)儲藏(zang)條件是低溫、干(gan)燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔(jie)、避(bi)免日照(zhao)的(de)場所。庫溫應在(zai)20℃左(zuo)右(you)，相對濕(shi)度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅干(gan)生產線的(de)用途和特點

　　該(gai)餅干(gan)(gan)(gan)生(sheng)(sheng)產(chan)線設(she)計(ji)新穎(ying)，結構緊湊，自動化程度高，從進料(liao)到(dao)壓(ya)延、成(cheng)型、廢料(liao)回(hui)收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一次性完(wan)成(cheng)。通過改(gai)變模(mo)具(ju)及工藝配方可生(sheng)(sheng)產(chan)市場上流行(xing)的各(ge)種高檔(dang)餅干(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅干(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心餅干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)(gan)等。