小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術(shu)參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的組成結(jie)構是(shi)由：

　　和面(mian)機(ji)(ji)——成型(xing)主機(ji)(ji)——烤箱——噴油機(ji)(ji)——冷卻(que)帶(dai)組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)(mian)團調(diao)制——滾壓面(mian)(mian)片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷(leng)卻——包裝(zhuang)。

　　3、相(xiang)關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)面粉，此外還(huan)有糖類(lei)、淀粉、油(you)脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面機調制成面團，再(zai)經滾軋(ya)機軋(ya)成面片，經成型機壓(ya)成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最(zui)后經烤爐(lu)烘烤，冷卻(que)后即(ji)成為(wei)酥松可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)兩(liang)大類(lei)，即(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配(pei)方、投料(liao)(liao)順序(xu)和操作方法(fa)不同，但基本(ben)工藝流程相似(si)。

　　（一）、原(yuan)料的預(yu)處理(li)

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性(xing)餅干，宜使用(yong)濕面(mian)筋含(han)量在24-36%的(de)(de)面(mian)粉；生(sheng)產(chan)酥性(xing)餅干，使用(yong)濕面(mian)筋含(han)量在24-30%的(de)(de)面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前使用前必須過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的目(mu)的，除(chu)(chu)了使面(mian)粉(fen)形成(cheng)微小粒和(he)清除(chu)(chu)雜(za)質以(yi)外，還能使面(mian)粉(fen)中(zhong)混入一定量的空氣(qi)，發酵面(mian)團(tuan)時有利于酵母的增(zeng)殖(zhi)，制成(cheng)的餅(bing)干較為(wei)酥(su)松。在過(guo)篩(shai)(shai)裝置中(zhong)需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)(chu)磁(ci)性(xing)雜(za)質。面(mian)粉(fen)的濕度，應根據季節(jie)不同加(jia)以(yi)調(diao)整。

　　2、糖(tang)類的預(yu)處(chu)理：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保(bao)證細度(du)(du)，磨(mo)碎(sui)的(de)糖粉(fen)要過(guo)篩(shai)，一(yi)般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉(fen)若由(you)車(che)間自己磨(mo)制，粉(fen)碎(sui)后溫度(du)(du)較(jiao)高，應冷卻后使(shi)用，以免影響面團溫度(du)(du)。

　　將砂(sha)糖溶(rong)(rong)化(hua)為(wei)(wei)糖漿(jiang)，加(jia)水(shui)量(liang)一(yi)般為(wei)(wei)砂(sha)糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要控(kong)制(zhi)溫度并經常攪拌，防止焦糊(hu)，使糖充(chong)分(fen)溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處(chu)理(li)：

　　普(pu)通液(ye)體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以直接(jie)使(shi)用。奶油(you)、人(ren)造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫(wen)時硬度(du)較高，可(ke)以用文(wen)火加熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用。這樣可(ke)以加快調面速度(du)，使(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟(ruan)化時(shi)要(yao)(yao)掌握火候，不宜完(wan)全(quan)溶化，否則(ze)會(hui)破壞其乳狀結構，降(jiang)低成品質(zhi)量(liang)，而且會(hui)造(zao)成餅干“走(zou)油(you)”。加(jia)熱軟(ruan)化后是(shi)否需要(yao)(yao)冷卻，應根據(ju)面團溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處(chu)理：

　　使(shi)用鮮(xian)蛋(dan)時，最(zui)好經過照檢、清洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)時要注意(yi)清除(chu)壞蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使(shi)用冰蛋(dan)時，要將(jiang)冰蛋(dan)箱放(fang)在(zai)(zai)水池(chi)上，使(shi)冰蛋(dan)融化后(hou)再(zai)使(shi)用。牛(niu)奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好放(fang)在(zai)(zai)油或(huo)水中攪(jiao)拌均勻后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨松劑(ji)與(yu)(yu)食鹽必(bi)須與(yu)(yu)面粉調(diao)和(he)均勻， 在餅干生產中使用的膨松劑(ji)、如小蘇打(da)、碳(tan)酸氫銨與(yu)(yu)鹽等水(shui)溶(rong)性(xing)原(yuan)料和(he)輔(fu)料，在用水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先(xian)要(yao)過篩(shai)，如有硬塊應該(gai)打(da)碎、過篩(shai)，使上述(shu)物(wu)質(zhi)形成小顆(ke)粒，最后(hou)溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中。不要(yao)用熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以(yi)免化學膨松劑(ji)受熱而(er)分解(jie)出一部分或大部分碳(tan)酸氣體，降(jiang)低膨松效果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的調(diao)制(zhi)是(shi)餅干(gan)生產中(zhong)關(guan)(guan)鍵性(xing)(xing)的工序。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰(qia)當與(yu)否(fou)，不僅關(guan)(guan)系到機械(xie)的正常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)質量(liang)區別的分界(jie)線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)的生產工藝(yi)不同，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的方法(fa)也有較大的差(cha)別。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)的酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)操(cao)(cao)作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)的韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先將油(you)、糖(tang)(tang)、乳、蛋等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖(tang)(tang)漿在和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)初(chu)步(bu)形成(cheng)時（約調(diao)制10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)）加入。然后(hou)在調(diao)制過程(cheng)中(zhong)先后(hou)加入膨松劑與香(xiang)精。繼續(xu)調(diao)制，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上即可調(diao)制成(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制成(cheng)熟后(hou)，為(wei)了降(jiang)低面(mian)(mian)包的粘(zhan)度與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)性能穩(wen)定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上，方(fang)能進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操作(zuo)法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油(you)、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松(song)劑等輔料與適(shi)量的(de)水倒(dao)入(ru)(ru)和面機(ji)內(nei)(nei)，攪拌均勻(yun)成(cheng)乳濁液，然后將(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)(ru)和面機(ji)內(nei)(nei)，調制6-12分鐘左(zuo)右，香(xiang)(xiang)精要在調制成(cheng)乳濁液的(de)后期加入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面粉(fen)時加入(ru)(ru)，以(yi)避免香(xiang)(xiang)味過量揮發。夏季因氣溫較高(gao)，攪拌時間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度要控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)(you)脂含(han)量高的(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高，可以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含(han)量如高于40%，可將油(you)(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后(hou)再加入(ru)其它輔料，或在配(pei)方中去掉(diao)部分(fen)面(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量的(de)(de)淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的(de)面團，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表面光(guang)滑、質地細膩的(de)面片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團在(zai)軋前要靜(jing)(jing)置一段時(shi)間(jian)，目的(de)(de)要消除面(mian)團在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形成(cheng)的(de)(de)內部(bu)張力(li)，降低面(mian)團的(de)(de)粘度(du)與彈性，提(ti)高面(mian)筋的(de)(de)工藝性能和制(zhi)品的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置時(shi)間(jian)的(de)(de)長(chang)短(duan)，根據面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)而定。一般是面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)高，靜(jing)(jing)置時(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)低，靜(jing)(jing)置時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)如(ru)達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾軋時多(duo)次(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋，被壓制成一(yi)定(ding)厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖(tang)較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易(yi)于斷(duan)裂(lie)，所以不應多(duo)次滾軋(ya)，更(geng)不要進行90°轉向(xiang)(xiang)(xiang)。一般單(dan)向(xiang)(xiang)(xiang)往復(fu)滾軋(ya)3-7次即可。根(gen)據(ju)具體情況，也可采用(yong)單(dan)向(xiang)(xiang)(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋前不必(bi)長時間(jian)靜置。軋好的面(mian)(mian)片(pian)厚度約為2cm，較韌性面(mian)(mian)團(tuan)的面(mian)(mian)片(pian)厚。這是由于(yu)酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)易(yi)于(yu)斷裂(lie)，而且比較軟，通過(guo)成型機(ji)的軋輥后即能達到成型要求的厚度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序(xu)軋(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤(kao)

　　韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)宜采用較低溫度、較長時間的烘(hong)(hong)烤。制成(cheng)(cheng)的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯入烘(hong)(hong)爐(lu)后，在高溫作用下(xia)，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)內(nei)部所含的水(shui)分蒸(zheng)發(fa)，淀粉受熱糊化，膨(peng)松劑分解而(er)使餅(bing)(bing)干(gan)(gan)體積增大(da)。蛋(dan)白質受熱變性而(er)凝固。最后形(xing)成(cheng)(cheng)多孔(kong)性酥松的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘烤(kao)的(de)(de)溫度(du)和時(shi)間(jian)，隨餅干(gan)品種與塊形(xing)大小的(de)(de)不(bu)同(tong)而異。一般烘烤(kao)溫保(bao)持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的(de)(de)溫度(du)較高，可(ke)以適當(dang)縮短烘烤(kao)時(shi)間(jian)。爐(lu)溫過(guo)高或(huo)過(guo)低，都(dou)會影響成品質量，過(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)低會使成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干，其表面層與中心部的(de)溫差很大，外(wai)溫高，內溫低，溫度散發遲緩(huan)。為(wei)了(le)防止餅(bing)干外(wai)形收縮與破(po)裂，必(bi)須冷卻后再包(bao)裝。在夏秋春季，可(ke)采(cai)用(yong)自然冷卻法。如要加(jia)速(su)(su)冷卻，可(ke)以使用(yong)吹風，但空氣(qi)的(de)流(liu)速(su)(su)不(bu)能超過2.5米/秒。空氣(qi)流(liu)速(su)(su)過快，會使水(shui)分(fen)蒸發過快，餅(bing)干易破(po)裂。冷卻最適宜的(de)溫度是30-40℃，室內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐(nai)儲(chu)性的(de)一種食(shi)品，但(dan)也必(bi)須考慮儲(chu)藏條件(jian)。餅干(gan)適宜(yi)(yi)的(de)儲(chu)藏條件(jian)是(shi)低(di)溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照(zhao)的(de)場(chang)所。庫溫應(ying)在(zai)20℃左右(you)，相對(dui)濕度不超(chao)過(guo)70-75%為宜(yi)(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生(sheng)產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設(she)計(ji)新穎，結構(gou)緊湊，自動化程度(du)高，從進(jin)料到壓延、成型、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一次(ci)性完成。通過改變模具及工(gong)藝(yi)配(pei)方可(ke)生產(chan)市場上流(liu)行的(de)各種高檔(dang)餅(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)(gan)等。