小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的(de)組成結構是(shi)由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工(gong)藝流程：

　　原料的預處理(li)——面團(tuan)調制——滾(gun)壓面片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關(guan)知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)(liao)是(shi)面粉(fen)，此外還(huan)有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上(shang)述原料(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)通過和面機(ji)調制成(cheng)面團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)面片，經成(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤爐(lu)烘(hong)烤，冷卻后即成(cheng)為酥(su)松(song)可(ke)口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可(ke)分為兩(liang)大(da)類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然(ran)其配方、投料(liao)(liao)順序和操作(zuo)方法不同，但(dan)基(ji)本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的(de)預(yu)處(chu)理：

　　生產韌性餅(bing)干(gan)，宜使(shi)用濕面(mian)筋含(han)(han)量在24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅(bing)干(gan)，使(shi)用濕面(mian)筋含(han)(han)量在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使面(mian)粉形成(cheng)微小(xiao)粒和清(qing)除雜質(zhi)以(yi)外，還能(neng)使面(mian)粉中混入(ru)一定量的(de)(de)空(kong)氣，發(fa)酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母(mu)的(de)(de)增(zeng)(zeng)殖，制成(cheng)的(de)(de)餅干較(jiao)為酥松。在(zai)過篩(shai)裝置(zhi)中需要增(zeng)(zeng)設磁(ci)鐵(tie)，以(yi)便(bian)去除磁(ci)性雜質(zhi)。面(mian)粉的(de)(de)濕(shi)度(du)，應根(gen)據(ju)季節(jie)不同(tong)加以(yi)調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般(ban)都(dou)將砂(sha)糖磨碎(sui)成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了(le)清(qing)除(chu)雜質，保證(zheng)細度，磨(mo)碎(sui)的(de)糖粉(fen)要過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若由車(che)間(jian)自己磨(mo)制，粉(fen)碎(sui)后溫度較高，應(ying)冷卻后使(shi)用，以免(mian)影響面團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶化(hua)(hua)(hua)為糖(tang)漿，加水(shui)量(liang)一般為砂(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶化(hua)(hua)(hua)時(shi)，要控(kong)制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊(hu)，使(shi)糖(tang)充分溶化(hua)(hua)(hua)。煮沸(fei)溶化(hua)(hua)(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普(pu)通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以直接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低(di)溫時硬度較(jiao)高，可以用(yong)文火(huo)加(jia)熱，或用(yong)攪拌機(ji)攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可以加(jia)快調面速度，使(shi)面團更為(wei)均勻(yun)。

　　油脂(zhi)加熱(re)軟(ruan)化(hua)(hua)時要(yao)掌握火候(hou)，不宜完全溶化(hua)(hua)，否則(ze)會破壞其(qi)乳狀(zhuang)結構(gou)，降低(di)成品質量，而(er)且會造成餅干“走油”。加熱(re)軟(ruan)化(hua)(hua)后是否需要(yao)冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)經(jing)過(guo)(guo)照檢、清(qing)洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要注意清(qing)除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)箱(xiang)放在水池(chi)上，使冰蛋(dan)(dan)融(rong)化后再使用(yong)。牛(niu)奶要經(jing)過(guo)(guo)濾。奶粉(fen)(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)(fen)最好(hao)放在油(you)或水中攪拌(ban)均(jun)勻(yun)后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理(li)：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑與(yu)(yu)食鹽必須與(yu)(yu)面粉調和(he)均勻， 在餅干生產中使用(yong)的膨(peng)(peng)松(song)劑、如(ru)小蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨(an)與(yu)(yu)鹽等(deng)水溶性原料和(he)輔料，在用(yong)水溶解之前，首(shou)先要(yao)過篩，如(ru)有(you)硬塊應該打(da)碎(sui)、過篩，使上述物質(zhi)形(xing)成小顆粒，最后溶解于冷(leng)水中。不要(yao)用(yong)熱(re)水溶解，以免化學(xue)膨(peng)(peng)松(song)劑受熱(re)而分(fen)(fen)解出(chu)一部分(fen)(fen)或大部分(fen)(fen)碳酸(suan)氣(qi)體(ti)，降低膨(peng)(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面團(tuan)的(de)調制是餅干(gan)生產中關鍵(jian)性(xing)的(de)工序。面團(tuan)調制恰當與(yu)否，不(bu)僅(jin)關系到機械的(de)正常(chang)運(yun)轉，而且是韌(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)和酥性(xing)餅干(gan)質量區別的(de)分(fen)界線。酥性(xing)餅干(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)的(de)生產工藝不(bu)同，調制面團(tuan)的(de)方(fang)法也有較大的(de)差別。酥性(xing)餅干(gan)的(de)酥性(xing)面團(tuan)是采用冷粉酥性(xing)操作(zuo)法，韌(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)面團(tuan)是采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團。如(ru)使用(yong)改(gai)良劑(ji)，應(ying)在面(mian)(mian)(mian)(mian)團初步形成時（約(yue)調制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在調制(zhi)過程(cheng)中先(xian)后(hou)加(jia)入膨(peng)松劑(ji)與(yu)香精。繼續調制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘以(yi)上(shang)即(ji)可(ke)調制(zhi)成韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團調制(zhi)成熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)(mian)團性(xing)(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘以(yi)上(shang)，方能進行(xing)軋成型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑(ji)等(deng)輔料(liao)與適量的水倒(dao)入(ru)(ru)和面機(ji)內，攪(jiao)(jiao)拌(ban)均勻成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)，然后(hou)將面粉、淀粉倒(dao)入(ru)(ru)和面機(ji)內，調制6-12分鐘左(zuo)右，香精要在調制成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)的后(hou)期加(jia)入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面粉時(shi)加(jia)入(ru)(ru)，以(yi)避免香味過量揮發。夏(xia)季因氣溫較高，攪(jiao)(jiao)拌(ban)時(shi)間(jian)可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團溫度要(yao)控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量(liang)高(gao)(gao)的面(mian)團，溫度控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季氣溫高(gao)(gao)，可以(yi)用冷水調制面(mian)團，以(yi)降(jiang)低(di)面(mian)團溫度。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋(jin)含量(liang)如高(gao)(gao)于40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)團，然后再加入其(qi)它輔料，或在(zai)配方中去掉(diao)部分面(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面(mian)團，要滾(gun)軋成(cheng)厚(hou)度均勻、形(xing)態平整(zheng)、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成(cheng)型(xing)作(zuo)好準備(bei)。

　　1、韌性(xing)面(mian)團的滾軋

　　韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)在軋前(qian)要靜置(zhi)一段時(shi)間(jian)(jian)，目的(de)(de)要消除面(mian)團(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)因(yin)拉(la)伸所形(xing)成的(de)(de)內部張力，降(jiang)低(di)面(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)(xing)，提高面(mian)筋(jin)的(de)(de)工藝性(xing)(xing)能和制品的(de)(de)質量。靜置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)長(chang)短，根據面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)高，靜置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)短；溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)低(di)，靜置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)長(chang)。面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)如達到40℃，大(da)致要靜置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性(xing)面團滾(gun)軋(ya)次數，一般為(wei)9-13次，滾(gun)軋(ya)時多(duo)次折疊(die)并旋轉90°。面團經(jing)過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團中含油、糖較多(duo)，軋成的面(mian)(mian)片質地(di)較軟(ruan)，易于斷裂(lie)，所(suo)以不(bu)應多(duo)次(ci)滾軋，更不(bu)要進行90°轉(zhuan)向。一般單向往(wang)復滾軋3-7次(ci)即(ji)可(ke)(ke)。根據具體情(qing)況，也可(ke)(ke)采(cai)用單向滾軋一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團在滾軋(ya)(ya)前不必長時(shi)間靜置(zhi)。軋(ya)(ya)好的(de)面(mian)片(pian)厚度(du)約(yue)為2cm，較韌性(xing)面(mian)團的(de)面(mian)片(pian)厚。這是由于酥性(xing)面(mian)團易于斷裂，而(er)且比較軟，通過成型機的(de)軋(ya)(ya)輥后即(ji)能達(da)到成型要求的(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經(jing)成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各(ge)種(zhong)形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用較(jiao)(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)(jiao)長時間的烘(hong)(hong)烤。制成(cheng)的餅(bing)干(gan)坯入烘(hong)(hong)爐后，在高溫(wen)作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的水分蒸(zheng)發(fa)，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑分解而使餅(bing)干(gan)體(ti)積增大。蛋白質受(shou)熱變性(xing)而凝固(gu)。最后形成(cheng)多孔性(xing)酥(su)松的餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的溫度和時間，隨餅干品(pin)種與塊形大小的不(bu)同而(er)異。一(yi)般烘(hong)烤溫保(bao)持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘(hong)烤爐的溫度較(jiao)高(gao)，可以適當縮短(duan)烘(hong)烤時間。爐溫過高(gao)或過低，都會(hui)影響成(cheng)品(pin)質(zhi)量，過高(gao)容易烤焦，過低會(hui)使成(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢(bi)的餅干(gan)，其表面層與中心(xin)部的溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲(chi)緩。為了防止餅干(gan)外(wai)形收縮與破(po)裂，必須冷(leng)卻后再包裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用自(zi)然冷(leng)卻法(fa)。如要加速(su)(su)冷(leng)卻，可以(yi)使用吹(chui)風(feng)，但空(kong)氣(qi)的流速(su)(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速(su)(su)過(guo)快(kuai)，會使水(shui)分蒸(zheng)發過(guo)快(kuai)，餅干(gan)易破(po)裂。冷(leng)卻最適(shi)宜的溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑(su)料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是，餅(bing)干雖是耐(nai)儲性的(de)(de)一種食品，但也(ye)必須考慮儲藏條件(jian)。餅(bing)干適宜的(de)(de)儲藏條件(jian)是低溫(wen)、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照(zhao)的(de)(de)場所。庫溫(wen)應(ying)在20℃左(zuo)右，相對(dui)濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功(gong)能餅干生(sheng)產線的用途(tu)和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線設計(ji)新(xin)穎(ying)，結構緊(jin)湊(cou)，自(zi)動化(hua)程度(du)高，從進料到壓延(yan)、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全(quan)自(zi)動一次性完成(cheng)。通過改變模具及(ji)工藝配方可生(sheng)產市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油(you)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心(xin)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等。