小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器的組成結(jie)構是由：

　　和面機——成型(xing)主機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調制(zhi)——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要(yao)原料(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)，此外還(huan)有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂(zhi)、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)(he)(he)輔料(liao)通過和(he)(he)(he)(he)面(mian)(mian)機調制成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，再經滾軋機軋成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)機壓成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)為酥松(song)可(ke)口(kou)的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可(ke)分(fen)為兩大類(lei)，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)(he)(he)(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)。不論(lun)是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)餅(bing)干(gan)，雖然(ran)其配方、投料(liao)順序和(he)(he)(he)(he)操作方法(fa)不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產韌性餅(bing)干，宜使用(yong)濕面筋含量在(zai)24-36%的(de)面粉；生產酥性餅(bing)干，使用(yong)濕面筋含量在(zai)24-30%的(de)面粉為宜。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)，除(chu)了使(shi)面粉形成微(wei)小粒和清除(chu)雜質(zhi)以(yi)外，還能使(shi)面粉中(zhong)(zhong)混入一(yi)定量的(de)(de)(de)空氣，發酵(jiao)(jiao)面團時有利于(yu)酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)(de)增殖，制成的(de)(de)(de)餅干較為(wei)酥松。在(zai)過篩(shai)裝置中(zhong)(zhong)需要增設磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性雜質(zhi)。面粉的(de)(de)(de)濕度，應(ying)根據季節(jie)不同加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般(ban)都將(jiang)砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿(jiang)使用(yong)。

　　為了(le)清除(chu)雜(za)質，保證細度(du)(du)，磨碎的糖粉(fen)(fen)要過篩，一(yi)般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)(fen)若由車間(jian)自己磨制，粉(fen)(fen)碎后溫(wen)度(du)(du)較高，應冷(leng)卻(que)后使用，以免影響面團溫(wen)度(du)(du)。

　　將砂(sha)糖溶化為糖漿，加(jia)水(shui)量一般為砂(sha)糖量的30-40%。加(jia)熱溶化時，要控制溫度并(bing)經常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸(fei)溶化后(hou)(hou)過濾，冷卻(que)后(hou)(hou)使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液(ye)體植(zhi)物油、豬油等(deng)可(ke)以(yi)(yi)直接(jie)使用。奶油、人造奶油、氫化油、椰(ye)子油等(deng)油脂，低(di)溫(wen)時硬(ying)度(du)較高(gao)，可(ke)以(yi)(yi)用文火(huo)加熱，或用攪拌機攪拌，使之軟化后使用。這(zhe)樣可(ke)以(yi)(yi)加快調面速度(du)，使面團更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟化時要掌握(wo)火候，不(bu)宜完全溶化，否則會(hui)破壞其乳狀結構(gou)，降低成品質(zhi)量，而(er)且會(hui)造成餅干(gan)“走油”。加熱(re)軟化后是否需要冷卻，應根(gen)據面團溫度(du)決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時，最(zui)好(hao)經過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)時要(yao)(yao)(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)用冰蛋(dan)時，要(yao)(yao)(yao)將(jiang)冰蛋(dan)箱放在水池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)融化(hua)后(hou)再(zai)使(shi)(shi)用。牛奶要(yao)(yao)(yao)經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最(zui)好(hao)放在油(you)或水中(zhong)攪拌均(jun)勻后(hou)使(shi)(shi)用。

　　5、膨松(song)劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉(fen)調(diao)和均勻(yun)， 在餅干生產中使用的膨(peng)松(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸(suan)(suan)氫銨(an)與(yu)鹽等水(shui)溶性原(yuan)料和輔料，在用水(shui)溶解(jie)之前，首先(xian)要過(guo)篩(shai)，如(ru)有硬(ying)塊應(ying)該打碎、過(guo)篩(shai)，使上述物質形(xing)成小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)于冷水(shui)中。不(bu)要用熱水(shui)溶解(jie)，以免化學膨(peng)松(song)劑受(shou)熱而(er)分解(jie)出一部分或大部分碳酸(suan)(suan)氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)團的(de)(de)調(diao)制(zhi)是餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團調(diao)制(zhi)恰當(dang)與否，不(bu)僅關(guan)系到機(ji)械的(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)質量區別的(de)(de)分(fen)界線(xian)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生產工藝不(bu)同，調(diao)制(zhi)面(mian)團的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)團是采用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團是采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機(ji)中攪(jiao)拌均勻(yun)，再加面(mian)(mian)粉調制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形(xing)成(cheng)時(shi)（約(yue)調制(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)）加入。然(ran)后(hou)在(zai)調制(zhi)(zhi)(zhi)過程中先后(hou)加入膨松劑與(yu)(yu)香精。繼續調制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以上即可(ke)調制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包(bao)的粘度(du)與(yu)(yu)彈(dan)性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以上，方能進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操(cao)作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料(liao)與(yu)適量(liang)的(de)水倒(dao)入和面(mian)機(ji)內(nei)，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳濁液(ye)，然后將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入和面(mian)機(ji)內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香精要(yao)在(zai)調(diao)制(zhi)成(cheng)乳濁液(ye)的(de)后期(qi)加入，也可在(zai)投入面(mian)粉(fen)時加入，以(yi)避免香味過量(liang)揮(hui)發。夏季因氣(qi)溫較高，攪拌(ban)時間可以(yi)縮短(duan)2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度要(yao)控(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)高的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度控(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)(wen)高，可以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉中濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如(ru)高于40%，可將(jiang)油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入其它輔料，或在(zai)配方中去掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)粉，摻(chan)入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要(yao)滾軋(ya)成(cheng)厚度均勻、形態平整(zheng)、表面光滑(hua)、質地細膩(ni)的面片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團在軋前(qian)要靜(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)(shi)(shi)間，目的(de)要消除(chu)面(mian)團在攪拌時(shi)(shi)(shi)(shi)因拉伸所形(xing)成的(de)內部張力(li)，降低面(mian)團的(de)粘(zhan)度(du)與(yu)彈性(xing)，提(ti)高面(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質量(liang)。靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)(shi)間的(de)長(chang)短，根據面(mian)團溫度(du)而定。一(yi)般是面(mian)團溫度(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)(shi)間短；溫度(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)(shi)間長(chang)。面(mian)團溫度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾(gun)軋(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含(han)油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的面片(pian)質地較(jiao)軟(ruan)，易于斷裂，所以不應多(duo)次滾軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往(wang)復滾軋(ya)3-7次即可(ke)(ke)。根(gen)據具體情(qing)況(kuang)，也可(ke)(ke)采用單向(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋前(qian)不必長時間靜置。軋好的(de)面(mian)片厚度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚。這是由于酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)易于斷裂，而且(qie)比較(jiao)軟(ruan)，通(tong)過成型機的(de)軋輥后(hou)即(ji)能達到成型要求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長時(shi)間的(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后，在高(gao)溫(wen)作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部(bu)所(suo)含的(de)水分(fen)蒸(zheng)發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑分(fen)解而使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大(da)。蛋白質受熱(re)變性(xing)而凝固。最后形(xing)成(cheng)多(duo)孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度(du)和時間(jian)，隨餅干品(pin)種與(yu)塊形大小的(de)不同(tong)而異(yi)。一般烘(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)保(bao)持(chi)在230-270℃左右，不得(de)超過(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)(hong)烤(kao)爐的(de)溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)(gao)，可以(yi)適當縮(suo)短烘(hong)(hong)烤(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低(di)，都(dou)會影響成(cheng)(cheng)品(pin)質量，過(guo)高(gao)(gao)容易(yi)烤(kao)焦，過(guo)低(di)會使成(cheng)(cheng)品(pin)不熟，色(se)澤(ze)發白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤(kao)完(wan)畢的(de)餅(bing)(bing)干(gan)，其表面層與(yu)中心部的(de)溫差很大，外(wai)溫高，內溫低，溫度散發(fa)遲緩(huan)。為了防止餅(bing)(bing)干(gan)外(wai)形收(shou)縮(suo)與(yu)破裂(lie)，必須冷卻(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春季，可采用自然冷卻(que)法。如要加速(su)(su)冷卻(que)，可以使用吹(chui)風，但空氣的(de)流速(su)(su)不能超過2.5米/秒。空氣流速(su)(su)過快，會使水分蒸發(fa)過快，餅(bing)(bing)干(gan)易(yi)破裂(lie)。冷卻(que)最適宜(yi)的(de)溫度是30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲性的(de)一種食品，但也必須(xu)考慮儲藏條件。餅(bing)干(gan)適宜(yi)的(de)儲藏條件是低溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日(ri)照(zhao)的(de)場所。庫(ku)溫應(ying)在20℃左右，相(xiang)對濕度不超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅干生產線的(de)用途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從進料到(dao)壓延、成型、廢料回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改變(bian)模(mo)具及工(gong)藝配方可生(sheng)產市場上流(liu)行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。