小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術參數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)(cheng)型(xing)主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)(cheng)。

　　2、機器的工藝(yi)流程：

　　原料的預(yu)處理——面團調制——滾(gun)壓(ya)面片(pian)——壓(ya)成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝(zhuang)。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要(yao)原料(liao)是面(mian)粉(fen)，此外還(huan)有糖(tang)類(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精(jing)、膨(peng)松(song)(song)劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和輔(fu)料(liao)通過和面(mian)機(ji)調制成面(mian)團(tuan)，再(zai)經滾軋機(ji)軋成面(mian)片，經成型機(ji)壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成為(wei)(wei)酥松(song)(song)可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可分(fen)為(wei)(wei)兩大類(lei)，即(ji)韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論(lun)是韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配(pei)方、投料(liao)順序和操作方法不同(tong)，但基本工藝流程(cheng)相(xiang)似。

　　（一）、原(yuan)料(liao)的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性(xing)(xing)餅干，宜使用(yong)濕(shi)面(mian)(mian)筋含量在(zai)24-36%的面(mian)(mian)粉；生產酥性(xing)(xing)餅干，使用(yong)濕(shi)面(mian)(mian)筋含量在(zai)24-30%的面(mian)(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉(fen)形成微小粒和清除(chu)雜質以(yi)(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉(fen)中混入一定量的(de)(de)(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)團時有(you)利于(yu)酵(jiao)母的(de)(de)(de)增殖，制(zhi)成的(de)(de)(de)餅干較為(wei)酥松。在過篩(shai)裝置中需要增設(she)磁(ci)鐵，以(yi)(yi)便去除(chu)磁(ci)性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)濕度，應根據季節不同(tong)加以(yi)(yi)調(diao)整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般(ban)都將砂糖磨(mo)碎成糖粉或溶化為糖漿使(shi)用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨(mo)(mo)碎的(de)糖粉要過篩，一般使(shi)用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由(you)車間自己(ji)磨(mo)(mo)制，粉碎后(hou)溫度較高，應冷(leng)卻后(hou)使(shi)用，以(yi)免影響(xiang)面團溫度。

　　將(jiang)砂(sha)糖溶化(hua)為(wei)糖漿(jiang)，加水(shui)量一般為(wei)砂(sha)糖量的30-40%。加熱(re)溶化(hua)時，要控制(zhi)溫(wen)度并經(jing)常(chang)攪拌，防(fang)止焦糊(hu)，使(shi)糖充分(fen)溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油(you)脂的(de)預(yu)處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等可(ke)以(yi)直接(jie)使(shi)(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟(ruan)化后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加快調面速度，使(shi)(shi)面團更(geng)為均勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌(zhang)握(wo)火候，不宜完全溶化(hua)，否(fou)則會破壞其乳狀(zhuang)結(jie)構，降低成品質量，而(er)且會造成餅干“走油”。加熱(re)軟(ruan)化(hua)后是否(fou)需要(yao)冷卻，應根據面團(tuan)溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時，最好(hao)經過(guo)照(zhao)檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)注意清除(chu)壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)時，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱放在水(shui)池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)融(rong)化(hua)后再使(shi)(shi)用。牛(niu)奶(nai)要(yao)經過(guo)濾(lv)。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好(hao)放在油或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的(de)預(yu)處(chu)理：

　　膨松(song)(song)劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和均勻， 在餅(bing)干生產中(zhong)使(shi)用的(de)膨松(song)(song)劑、如小(xiao)蘇(su)打、碳酸氫(qing)銨(an)與(yu)鹽等水(shui)溶性原(yuan)料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)，在用水(shui)溶解之前(qian)，首先要過(guo)(guo)篩，如有硬塊應該打碎、過(guo)(guo)篩，使(shi)上述物(wu)質形(xing)成小(xiao)顆(ke)粒，最后溶解于(yu)冷(leng)水(shui)中(zhong)。不要用熱水(shui)溶解，以免(mian)化學膨松(song)(song)劑受熱而分(fen)(fen)(fen)解出一部(bu)分(fen)(fen)(fen)或大(da)部(bu)分(fen)(fen)(fen)碳酸氣(qi)體，降低(di)膨松(song)(song)效果。

　　（二）面(mian)團的調制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)恰(qia)當與否(fou)，不僅關系到機(ji)械的(de)(de)(de)正(zheng)常(chang)運(yun)轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質(zhi)量區別(bie)的(de)(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)不同，調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)(cai)用冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團溫度(du)38-40°C。一般先將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加熱(re)水或熱(re)糖漿在和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再(zai)加面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團。如使用改良劑(ji)，應(ying)在面(mian)(mian)團初步形(xing)成時(shi)（約調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘后）加入。然(ran)后在調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程中(zhong)先后加入膨松劑(ji)與香精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后約40分鐘以(yi)上即可調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)團。韌性(xing)面(mian)(mian)團調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成熟后，為了(le)降低面(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團性(xing)能(neng)穩定(ding)，必(bi)須(xu)放置10分鐘以(yi)上，方能(neng)進行軋(ya)成型。

　　2、冷(leng)粉酥性操(cao)作(zuo)法(fa)：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑(ji)等輔料與適量(liang)的水倒(dao)入(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌(ban)均勻成乳濁(zhuo)液(ye)，然后將面(mian)(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內，調制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)(xiang)精要在調制(zhi)成乳濁(zhuo)液(ye)的后期(qi)加(jia)入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)(mian)粉時加(jia)入(ru)，以(yi)避免香(xiang)(xiang)味過量(liang)揮發。夏季因氣(qi)溫較高，攪(jiao)拌(ban)時間(jian)可以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂含量高的(de)面(mian)團，溫度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫高，可以(yi)用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)團，以(yi)降(jiang)低面(mian)團溫度。面(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)筋含量如(ru)高于40%，可將(jiang)油脂與面(mian)粉調(diao)成油酥(su)式面(mian)團，然后再加入其它輔料，或在(zai)配方中(zhong)去掉(diao)部分面(mian)粉，摻入同量的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的(de)面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面光(guang)滑、質地(di)細膩的(de)面片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團在軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)間(jian)，目(mu)的要消除面(mian)團在攪拌時(shi)因拉伸所(suo)形(xing)成的內部(bu)張力，降(jiang)低面(mian)團的粘(zhan)度與彈性，提高面(mian)筋(jin)的工藝性能和制品的質量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的長短，根據面(mian)團溫(wen)度而定。一般是面(mian)團溫(wen)度高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)度低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)團溫(wen)度如(ru)達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾(gun)(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)(gun)軋時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾(gun)(gun)軋，被壓制成一定(ding)厚薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋(ya)成(cheng)的面片質地較軟，易于(yu)斷裂，所以不應(ying)多次(ci)滾軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)(xiang)。一般單向(xiang)(xiang)往復滾軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情(qing)況，也可采用單向(xiang)(xiang)滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥性面團在(zai)滾軋前不必長(chang)時間靜置(zhi)。軋好的面片厚(hou)度(du)約(yue)為(wei)2cm，較(jiao)韌(ren)性面團的面片厚(hou)。這是由于(yu)酥性面團易于(yu)斷裂，而且比較(jiao)軟，通(tong)過成(cheng)型(xing)機的軋輥(gun)后即(ji)能(neng)達到成(cheng)型(xing)要求的厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經成型機制成各種形狀的(de)餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用較低溫度、較長(chang)時間的烘烤(kao)。制成的餅(bing)干(gan)坯(pi)入烘爐(lu)后(hou)，在高(gao)溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊(hu)化，膨松(song)劑分(fen)解而(er)使餅(bing)干(gan)體積增(zeng)大。蛋白質受熱變(bian)性而(er)凝固。最(zui)后(hou)形成多孔性酥松(song)的餅(bing)干(gan)成品(pin)。

　　烘烤(kao)的溫(wen)度和時間(jian)，隨餅干(gan)品(pin)種與塊形(xing)大小的不同而異(yi)。一般烘烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右(you)，不得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的溫(wen)度較(jiao)高，可(ke)以適當縮短(duan)烘烤(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)高或(huo)過(guo)低(di)，都會影(ying)響(xiang)成(cheng)(cheng)品(pin)質量，過(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)低(di)會使成(cheng)(cheng)品(pin)不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其表面層與中心部的溫(wen)差很大(da)，外(wai)溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散(san)發(fa)遲緩。為了防(fang)止(zhi)餅干外(wai)形收縮與破(po)(po)裂，必須(xu)冷(leng)卻(que)后(hou)再包(bao)裝。在夏秋春季，可采(cai)用自然冷(leng)卻(que)法。如要加(jia)速(su)冷(leng)卻(que)，可以使用吹風，但空氣的流速(su)不能(neng)超過(guo)2.5米/秒。空氣流速(su)過(guo)快(kuai)，會使水分蒸(zheng)發(fa)過(guo)快(kuai)，餅干易破(po)(po)裂。冷(leng)卻(que)最適宜(yi)的溫(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬(ma)口鐵(tie)、紙板(ban)、聚乙烯(xi)塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲性的(de)一種食品(pin)，但也必(bi)須考慮儲藏條件。餅干(gan)適宜的(de)儲藏條件是(shi)低溫、干(gan)燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫應(ying)在(zai)20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生產(chan)線的用(yong)途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設計新(xin)穎，結構(gou)緊湊，自(zi)動化(hua)程度高，從進料到壓(ya)延、成型、廢(fei)料回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動一次性(xing)完(wan)成。通(tong)過改變(bian)模具(ju)及工藝配方可生產(chan)市(shi)場上流行的(de)各(ge)種高檔餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等。