小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產(chan)線技術參數

 生產線(xian)技術參(can)數

　　1、機器的組成結構是(shi)由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油(you)機——冷(leng)卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要(yao)原(yuan)料是面粉(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精、膨松劑等輔料。上述原(yuan)料和(he)輔料通過和(he)面機調制成面團，再經滾軋機軋成面片(pian)，經成型機壓成餅(bing)干(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成為(wei)酥(su)松可(ke)口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可(ke)分為(wei)兩大(da)類，即(ji)韌性餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)干(gan)。不(bu)論是韌性餅(bing)干(gan)還是酥(su)性餅(bing)干(gan)，雖然(ran)其配方、投料順序和(he)操(cao)作方法不(bu)同，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性(xing)餅干(gan)，宜使(shi)用濕面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-36%的面(mian)(mian)粉；生(sheng)產(chan)酥性(xing)餅干(gan)，使(shi)用濕面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-30%的面(mian)(mian)粉為宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過篩，過篩的目的，除(chu)了使面(mian)(mian)粉形成(cheng)微小粒和清除(chu)雜(za)質以外，還能使面(mian)(mian)粉中混入(ru)一定量(liang)的空氣，發酵面(mian)(mian)團(tuan)時有利于(yu)酵母的增殖，制成(cheng)的餅干較為酥松。在(zai)過篩裝置中需(xu)要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性(xing)雜(za)質。面(mian)(mian)粉的濕度，應根據(ju)季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖(tang)磨(mo)碎(sui)成糖(tang)粉或(huo)溶化為(wei)糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了(le)清除雜質(zhi)，保證(zheng)細度，磨碎(sui)的(de)糖粉要(yao)過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由(you)車間自己磨制，粉碎(sui)后溫(wen)(wen)度較高，應冷卻后使用(yong)，以免影(ying)響面團溫(wen)(wen)度。

　　將(jiang)砂糖(tang)(tang)溶化為糖(tang)(tang)漿(jiang)，加水量(liang)一般(ban)為砂糖(tang)(tang)量(liang)的(de)30-40%。加熱溶化時，要控制溫度并(bing)經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充(chong)分溶化。煮沸溶化后(hou)過濾，冷(leng)卻后(hou)使用(yong)。

　　3、油脂的預處(chu)理(li)：

　　普(pu)通液體植物(wu)油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)直(zhi)接使(shi)用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度(du)較(jiao)高，可(ke)以(yi)用文火加(jia)熱(re)，或用攪拌機(ji)攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用。這(zhe)樣可(ke)以(yi)加(jia)快調面(mian)速度(du)，使(shi)面(mian)團更為均(jun)勻。

　　油(you)脂加熱軟(ruan)化時要掌握火候(hou)，不宜完全溶(rong)化，否則(ze)會破壞其乳狀結(jie)構，降(jiang)低成(cheng)品質量(liang)，而且(qie)會造成(cheng)餅干“走(zou)油(you)”。加熱軟(ruan)化后是否需要冷卻(que)，應(ying)根據面(mian)團溫度決(jue)定(ding)。

　　4、乳(ru)品(pin)和(he)蛋品(pin)的(de)預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時，最好經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要注(zhu)意清除(chu)壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)時，要將冰蛋(dan)箱放在水池上，使(shi)冰蛋(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶要經(jing)過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)粉最好放在油或(huo)水中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨松(song)(song)劑(ji)與(yu)食(shi)鹽(yan)必須(xu)與(yu)面(mian)粉調(diao)和均勻， 在餅干生產中使(shi)(shi)用的膨松(song)(song)劑(ji)、如小蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶(rong)(rong)性原料和輔料，在用水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)之前，首先(xian)要過篩，如有(you)硬塊應該打碎、過篩，使(shi)(shi)上述物質(zhi)形成小顆粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)于(yu)冷水(shui)中。不要用熱水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)，以免化學膨松(song)(song)劑(ji)受熱而分解(jie)出一(yi)部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣體，降低膨松(song)(song)效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團的(de)(de)(de)調(diao)(diao)制是(shi)(shi)餅干(gan)(gan)(gan)生產中(zhong)關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)(mian)團調(diao)(diao)制恰當與否(fou)，不僅關(guan)系到機械的(de)(de)(de)正常運轉，而且(qie)是(shi)(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)質(zhi)量區別(bie)的(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)生產工藝不同(tong)，調(diao)(diao)制面(mian)(mian)團的(de)(de)(de)方法(fa)也(ye)有(you)較(jiao)大(da)的(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)(shi)采用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)(shi)采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱水或(huo)熱糖漿在(zai)(zai)和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)機(ji)中攪拌均勻，再(zai)加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步(bu)形成(cheng)時（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)(jia)入(ru)。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)(zai)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后(hou)(hou)加(jia)(jia)入(ru)膨松劑(ji)與香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即可(ke)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘(zhan)度(du)與彈性，保持面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能(neng)穩(wen)定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑(ji)等(deng)輔料(liao)與適量(liang)的水(shui)倒(dao)入(ru)和(he)面(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌均勻成乳濁液(ye)，然后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)和(he)面(mian)機內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左(zuo)右，香精要在調制(zhi)成乳濁液(ye)的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉時(shi)加入(ru)，以(yi)避(bi)免香味過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時(shi)間可以(yi)縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要控(kong)制(zhi)(zhi)在22-28℃左右。油脂含(han)量高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控(kong)制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高(gao)，可以用(yong)冷水調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含(han)量如高(gao)于40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油酥(su)式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再加(jia)入(ru)其它(ta)輔料，或在配方中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性(xing)面(mian)團(tuan)的滾軋

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在軋(ya)前要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置一段時(shi)間，目的(de)要(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)因拉伸所(suo)形成(cheng)的(de)內部張力，降(jiang)低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘度與(yu)彈性(xing)，提高面(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制品(pin)的(de)質量。靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間的(de)長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度而定。一般(ban)是面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度高，靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間短；溫(wen)度低(di)，靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間長。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置10-20分(fen)鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)滾軋次(ci)數(shu)，一般(ban)為9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋，被壓制成一定厚薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥性面團中含油、糖(tang)較多(duo)，軋成的面片質地(di)較軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次(ci)(ci)(ci)滾軋，更不要進行(xing)90°轉向。一般單向往復滾軋3-7次(ci)(ci)(ci)即可。根據具體情況，也可采用單向滾軋一次(ci)(ci)(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋前(qian)不必長時間靜置。軋好(hao)的(de)面(mian)(mian)片厚度(du)約(yue)為2cm，較韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)面(mian)(mian)片厚。這是由(you)于酥性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)易于斷(duan)裂，而且比較軟，通過成(cheng)型(xing)機的(de)軋輥后即能達到(dao)成(cheng)型(xing)要求的(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成的面(mian)片，經成型機制成各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干宜(yi)采(cai)用較(jiao)低(di)溫度、較(jiao)長時間的(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)餅(bing)干坯(pi)入烘爐后(hou)，在高(gao)溫作用下，餅(bing)干內部所含的(de)(de)水分蒸發，淀(dian)粉受熱糊化，膨松劑分解而使(shi)餅(bing)干體積增大(da)。蛋(dan)白質受熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形成多孔(kong)性(xing)酥松的(de)(de)餅(bing)干成品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)度和時間，隨餅干品種與塊(kuai)形大小的不(bu)同而(er)異。一(yi)般(ban)烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得(de)超過290℃。如(ru)果烘(hong)烤(kao)爐的溫(wen)度較(jiao)高，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)過高或過低(di)，都(dou)會影響成品質量，過高容(rong)易(yi)烤(kao)焦(jiao)，過低(di)會使成品不(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的餅干(gan)，其表面層與(yu)中心部(bu)的溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)(du)散(san)發(fa)遲緩。為了防止餅干(gan)外形收縮與(yu)破(po)裂，必須冷(leng)(leng)卻后再包裝。在夏秋春(chun)季，可(ke)采(cai)用(yong)(yong)自(zi)然冷(leng)(leng)卻法。如要(yao)加(jia)速冷(leng)(leng)卻，可(ke)以使用(yong)(yong)吹(chui)風，但空(kong)氣的流速不能(neng)超過2.5米/秒。空(kong)氣流速過快，會使水分蒸發(fa)過快，餅干(gan)易破(po)裂。冷(leng)(leng)卻最適宜的溫(wen)度(du)(du)是(shi)30-40℃，室內相(xiang)對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲(chu)性的一種食品，但也必須(xu)考慮儲(chu)藏條件。餅干適宜(yi)的儲(chu)藏條件是(shi)低溫、干燥、空氣流(liu)通、空氣清潔、避免日照的場所。庫溫應在(zai)20℃左右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能(neng)餅干生產線的(de)用(yong)途(tu)和特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從(cong)進料(liao)到壓延、成型、廢(fei)料(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過(guo)改(gai)變模具(ju)及工(gong)藝配方可生產市場(chang)上(shang)流行的(de)各種(zhong)高檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如(ru)奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。