小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制(zhi)柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線(xian)技術參數

 生產線技(ji)術(shu)參數(shu)

　　1、機器的組成(cheng)結(jie)構是(shi)由：

　　和面機——成(cheng)(cheng)型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成(cheng)(cheng)。

　　2、機器的工藝(yi)流程：

　　原(yuan)料的預處(chu)理——面團調制(zhi)——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油(you)——冷(leng)卻(que)——包(bao)裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)是面粉，此外還有糖類、淀(dian)粉、油脂(zhi)、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、香精、膨松劑等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面機(ji)調(diao)制成(cheng)(cheng)面團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面片，經成(cheng)(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最(zui)后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)松可口(kou)的(de)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可分為(wei)兩大類，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不論是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還是酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然其(qi)配方(fang)、投(tou)料(liao)順(shun)序和(he)操作方(fang)法不同，但基本工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料的(de)預處理(li)

　　1、面(mian)粉的預(yu)處(chu)理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅(bing)干，宜使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含(han)量在24-36%的面(mian)粉(fen)(fen)；生產(chan)酥性(xing)餅(bing)干，使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含(han)量在24-30%的面(mian)粉(fen)(fen)為(wei)宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉(fen)形(xing)成微(wei)小粒和清除(chu)雜(za)質以(yi)(yi)外(wai)，還(huan)能使(shi)面(mian)粉(fen)中混入一定量(liang)的(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利(li)于酵(jiao)母的(de)增(zeng)殖(zhi)，制成的(de)餅干較為(wei)酥松。在過篩裝置中需要增(zeng)設磁鐵，以(yi)(yi)便去(qu)除(chu)磁性(xing)雜(za)質。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根據季節(jie)不同加(jia)以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一(yi)般(ban)都將砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉(fen)或(huo)溶化為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為了清除雜質，保(bao)證細度(du)，磨碎(sui)的(de)糖(tang)粉要(yao)過篩，一般(ban)使(shi)用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉若由車間自己磨制(zhi)，粉碎(sui)后(hou)溫度(du)較高，應冷卻(que)后(hou)使(shi)用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)(tang)(tang)漿，加水量一般為砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制(zhi)溫度并經常攪拌，防止焦糊(hu)，使(shi)糖(tang)(tang)(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通(tong)液體植物(wu)油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可(ke)以(yi)直接使用(yong)(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時(shi)硬度(du)(du)較高，可(ke)以(yi)用(yong)(yong)文(wen)火加熱，或(huo)用(yong)(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟(ruan)化(hua)后(hou)使用(yong)(yong)。這樣可(ke)以(yi)加快調面速度(du)(du)，使面團更為均勻。

　　油(you)脂(zhi)加熱軟化時要掌握(wo)火候，不(bu)宜完全溶化，否則(ze)會(hui)破壞其乳狀結(jie)構(gou)，降低(di)成(cheng)(cheng)品質量，而(er)且會(hui)造成(cheng)(cheng)餅干“走油(you)”。加熱軟化后(hou)是否需要冷卻，應根據面團溫度決定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處理(li)：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，最好經過照檢、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時要(yao)注(zhu)意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼(ke)。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化后(hou)再使用(yong)。牛(niu)奶要(yao)經過濾(lv)。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好放(fang)在油(you)或水(shui)中攪(jiao)拌均(jun)勻后(hou)使用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)(song)劑(ji)與(yu)(yu)食鹽必須與(yu)(yu)面粉調和均勻， 在(zai)餅(bing)干生產中使用的膨(peng)(peng)松(song)(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打(da)、碳酸氫銨(an)與(yu)(yu)鹽等水(shui)溶性原料和輔料，在(zai)用水(shui)溶解(jie)(jie)之前，首先要過篩(shai)(shai)，如有硬塊應該打(da)碎、過篩(shai)(shai)，使上(shang)述物質形(xing)成小(xiao)顆粒(li)，最后溶解(jie)(jie)于冷水(shui)中。不要用熱(re)(re)水(shui)溶解(jie)(jie)，以(yi)免(mian)化(hua)學膨(peng)(peng)松(song)(song)劑(ji)受熱(re)(re)而分(fen)解(jie)(jie)出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)(song)效果。

　　（二(er)）面團的調制(zhi)：

　　面(mian)團的(de)(de)調(diao)(diao)制是餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團調(diao)(diao)制恰當與(yu)否，不僅關系到機械的(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分界線。酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生產(chan)工藝不同，調(diao)(diao)制面(mian)團的(de)(de)方法也(ye)有(you)較大的(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)面(mian)團是采(cai)用冷粉酥性(xing)操作法，韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)面(mian)團是采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)操作法。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在(zai)(zai)和面機中(zhong)攪拌均勻(yun)，再加(jia)面粉(fen)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)面團(tuan)。如使用改良(liang)劑，應在(zai)(zai)面團(tuan)初(chu)步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)(hou)在(zai)(zai)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)過程中(zhong)先后(hou)(hou)(hou)加(jia)入膨松(song)劑與香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上即(ji)可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性面團(tuan)。韌性面團(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)(hou)，為(wei)了降低面包的粘度與彈性，保持(chi)面團(tuan)性能(neng)穩定，必(bi)須放置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上，方(fang)能(neng)進行軋(ya)成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性(xing)操作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)(ru)(ru)品、蛋品、膨(peng)松(song)劑等輔(fu)料與適(shi)量(liang)的水倒入(ru)和面(mian)(mian)機內，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)成乳(ru)(ru)(ru)濁液，然后將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面(mian)(mian)機內，調制6-12分鐘左右，香精要在(zai)調制成乳(ru)(ru)(ru)濁液的后期(qi)加入(ru)，也可在(zai)投(tou)入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時加入(ru)，以(yi)避免香味過量(liang)揮(hui)發(fa)。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂含(han)量高的(de)面(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高，可以用冷(leng)水調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋(jin)含(han)量如高于40%，可將油脂與面(mian)粉(fen)調(diao)成油酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔料，或(huo)在(zai)配方中(zhong)去掉部(bu)分面(mian)粉(fen)，摻入同量的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面團，要滾(gun)軋成厚度均(jun)勻、形(xing)態(tai)平整、表面光滑、質地細膩的(de)面片，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)在軋(ya)前(qian)要靜(jing)置(zhi)一段時(shi)(shi)間，目的(de)要消除面(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因拉(la)伸所(suo)形成的(de)內部(bu)張力，降低(di)面(mian)團(tuan)的(de)粘(zhan)度與彈性(xing)，提高面(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制(zhi)品的(de)質量(liang)。靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間的(de)長短，根據面(mian)團(tuan)溫(wen)度而定(ding)。一般是面(mian)團(tuan)溫(wen)度高，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間短；溫(wen)度低(di)，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間長。面(mian)團(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團滾軋(ya)次數，一般(ban)為9-13次，滾軋(ya)時多次折(zhe)疊(die)并旋轉90°。面(mian)(mian)團經過滾軋(ya)，被壓制(zhi)成一定厚薄(bo)的(de)面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中(zhong)含(han)油、糖(tang)較多，軋成的面片質地較軟(ruan)，易于(yu)斷裂，所以不(bu)應多次(ci)滾(gun)軋，更不(bu)要(yao)進行90°轉向。一般單(dan)(dan)向往復(fu)滾(gun)軋3-7次(ci)即可。根據(ju)具體情況，也可采用單(dan)(dan)向滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)在滾(gun)軋(ya)前不(bu)必長(chang)時(shi)間(jian)靜(jing)置。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚。這是由于酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)易于斷(duan)裂，而且比較軟，通過(guo)成型機的(de)軋(ya)輥后(hou)即能達到成型要求的(de)厚度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制成各(ge)種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較低(di)溫(wen)度、較長時間的烘烤。制成的餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫(wen)作用下(xia)，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的水分(fen)蒸發(fa)，淀粉受熱(re)糊化，膨松(song)劑分(fen)解而使餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱(re)變(bian)性而凝固。最后形成多孔性酥(su)松(song)的餅(bing)干(gan)(gan)成品(pin)。

　　烘烤的溫度(du)和(he)時間(jian)，隨(sui)餅(bing)干(gan)品種與塊形(xing)大小的不同而(er)異。一般(ban)烘烤溫保(bao)持在230-270℃左右(you)，不得(de)超(chao)過(guo)(guo)290℃。如果烘烤爐(lu)的溫度(du)較高，可以適(shi)當縮短(duan)烘烤時間(jian)。爐(lu)溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會影響(xiang)成(cheng)品質量，過(guo)(guo)高容易烤焦，過(guo)(guo)低會使成(cheng)品不熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘烤(kao)完畢的餅干，其表面層(ceng)與中心部的溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高(gao)，內(nei)溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散發遲(chi)緩。為了防止餅干外(wai)形(xing)收縮與破裂，必須冷(leng)(leng)卻(que)(que)后再包(bao)裝。在夏(xia)秋春(chun)季，可采用自然冷(leng)(leng)卻(que)(que)法。如要(yao)加速冷(leng)(leng)卻(que)(que)，可以(yi)使(shi)(shi)用吹(chui)風(feng)，但空氣的流速不能(neng)超(chao)過(guo)(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)(guo)快，會使(shi)(shi)水分蒸(zheng)發過(guo)(guo)快，餅干易破裂。冷(leng)(leng)卻(que)(que)最適宜(yi)的溫(wen)度(du)是(shi)30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的是，餅(bing)(bing)干(gan)雖是耐儲性的一種食品，但也必(bi)須考慮(lv)儲藏條(tiao)件(jian)。餅(bing)(bing)干(gan)適宜的儲藏條(tiao)件(jian)是低溫(wen)、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔(jie)、避免日(ri)照的場所(suo)。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度(du)不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產(chan)線的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊，自動化程(cheng)度高，從(cong)進料(liao)到(dao)壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動一(yi)次性完成。通過改變模具及工藝配方可生(sheng)產市場(chang)上流(liu)行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如(ru)奶(nai)油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等。