小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成(cheng)型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機(ji)

 生(sheng)產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的(de)組成結構是由(you)：

　　和面(mian)機(ji)——成型主機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機(ji)器的工(gong)藝流程(cheng)：

　　原(yuan)料的(de)預處理——面(mian)(mian)團調制——滾壓面(mian)(mian)片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原料是面粉，此外還有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨(peng)松劑(ji)等(deng)輔(fu)料。上述原料和(he)輔(fu)料通過(guo)和(he)面機調制成(cheng)(cheng)面團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)面片，經成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后(hou)(hou)經烤爐烘烤，冷卻(que)后(hou)(hou)即成(cheng)(cheng)為(wei)酥松可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分(fen)為(wei)兩大(da)類，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投料順序(xu)和(he)操作方法不(bu)同，但(dan)基(ji)本(ben)工藝流程(cheng)相(xiang)似。

　　（一）、原料的預(yu)處理(li)

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干，宜(yi)使(shi)用(yong)濕面筋含(han)量(liang)在24-36%的面粉(fen)；生產酥性(xing)餅(bing)(bing)干，使(shi)用(yong)濕面筋含(han)量(liang)在24-30%的面粉(fen)為宜(yi)。

　　目(mu)前使用(yong)前必須過篩，過篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除(chu)了(le)使面粉形成微(wei)小粒和(he)清除(chu)雜(za)(za)質(zhi)以外，還能使面粉中混入(ru)一定量的(de)(de)空氣，發(fa)酵(jiao)面團時有利于酵(jiao)母的(de)(de)增殖(zhi)，制成的(de)(de)餅干較為酥松。在過篩裝置中需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜(za)(za)質(zhi)。面粉的(de)(de)濕度(du)，應根據季(ji)節(jie)不同加以調(diao)整(zheng)。

　　2、糖類的預處(chu)理(li)：

　　一般(ban)都將砂糖磨碎(sui)成糖粉或(huo)溶(rong)化(hua)為糖漿使用。

　　為(wei)了清除雜(za)質，保證細度，磨(mo)碎的糖(tang)(tang)粉(fen)要過(guo)篩，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖(tang)(tang)粉(fen)若由車(che)間自(zi)己磨(mo)制，粉(fen)碎后溫(wen)(wen)度較高，應冷卻后使用，以免影響面團溫(wen)(wen)度。

　　將砂(sha)糖溶化(hua)為糖漿，加水量一(yi)般為砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶化(hua)時(shi)，要控制溫度并(bing)經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂(zhi)的(de)預(yu)處理：

　　普通液體植(zhi)物(wu)油(you)、豬油(you)等可以(yi)直(zhi)接使用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高，可以(yi)用(yong)文火(huo)加熱，或用(yong)攪拌機(ji)攪拌，使之軟化后使用(yong)。這樣可以(yi)加快調(diao)面(mian)速度，使面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油(you)脂(zhi)加熱軟化時要(yao)掌握火候，不宜完(wan)全溶化，否(fou)則會破壞其乳狀結構，降低成品(pin)質量(liang)，而且會造成餅干“走(zou)油(you)”。加熱軟化后(hou)是(shi)否(fou)需要(yao)冷卻，應根(gen)據面團(tuan)溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理(li)：

　　使用鮮(xian)蛋(dan)時，最(zui)好(hao)經過(guo)照(zhao)檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)注意清(qing)除(chu)壞蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使用冰蛋(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)箱放在水(shui)池上，使冰蛋(dan)融化后(hou)再使用。牛奶(nai)(nai)要(yao)經過(guo)濾(lv)。奶(nai)(nai)粉、蛋(dan)粉最(zui)好(hao)放在油(you)或水(shui)中攪拌均(jun)勻(yun)后(hou)使用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽(yan)的(de)預處(chu)理：

　　膨松(song)劑(ji)與(yu)(yu)食鹽必須與(yu)(yu)面(mian)粉調和均勻(yun)， 在(zai)餅干(gan)生產(chan)中(zhong)使用(yong)的膨松(song)劑(ji)、如小蘇打(da)(da)、碳酸氫銨與(yu)(yu)鹽等水(shui)(shui)(shui)溶性原(yuan)料和輔料，在(zai)用(yong)水(shui)(shui)(shui)溶解(jie)之前，首先(xian)要過(guo)篩，如有(you)硬塊應該(gai)打(da)(da)碎(sui)、過(guo)篩，使上述物質形成小顆粒，最后(hou)溶解(jie)于冷(leng)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)。不(bu)要用(yong)熱(re)水(shui)(shui)(shui)溶解(jie)，以(yi)免(mian)化學膨松(song)劑(ji)受(shou)熱(re)而分(fen)解(jie)出(chu)一部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體，降低(di)膨松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)制是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)生產中關(guan)鍵(jian)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制恰當(dang)與否，不僅關(guan)系到機械的(de)(de)(de)正常(chang)運轉，而且(qie)是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質量(liang)區別的(de)(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生產工(gong)藝不同，調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)(zuo)法(fa)，韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉韌性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性(xing)操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或(huo)熱糖(tang)漿(jiang)在和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改(gai)良劑(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初(chu)步形成時（約(yue)調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后）加(jia)入。然后在調(diao)制(zhi)過程中(zhong)先后加(jia)入膨松劑(ji)與香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后約(yue)40分(fen)鐘以上(shang)即可(ke)調(diao)制(zhi)成韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成熟后，為了(le)降低面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈性，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定(ding)，必須放置10分(fen)鐘以上(shang)，方能進行(xing)軋(ya)成型。

　　2、冷粉酥(su)性(xing)操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量(liang)的水(shui)倒入和面(mian)(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌(ban)均勻成(cheng)乳濁(zhuo)液，然后將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入和面(mian)(mian)機(ji)內，調制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精要在(zai)調制(zhi)成(cheng)乳濁(zhuo)液的后期(qi)加(jia)入，也可在(zai)投入面(mian)(mian)粉(fen)(fen)時加(jia)入，以(yi)避免香(xiang)味過量(liang)揮(hui)發。夏季(ji)因氣溫較高(gao)，攪(jiao)拌(ban)時間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面團溫度要控制在22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)(liang)高(gao)(gao)的(de)面團，溫度控制在20-25℃。夏季氣溫高(gao)(gao)，可(ke)以(yi)用冷水調(diao)制面團，以(yi)降低面團溫度。面粉(fen)(fen)中濕面筋(jin)含量(liang)(liang)如高(gao)(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂與面粉(fen)(fen)調(diao)成油(you)酥式面團，然后再加入(ru)其(qi)它輔(fu)料，或在配方(fang)中去(qu)掉部(bu)分面粉(fen)(fen)，摻入(ru)同量(liang)(liang)的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面光(guang)滑、質地(di)細膩的面片，為成(cheng)型(xing)作(zuo)好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌性面團的(de)滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)在軋(ya)前要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)(shi)間，目的要消除面(mian)團(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)(shi)(shi)因拉(la)伸所形成的內部張(zhang)力，降低面(mian)團(tuan)的粘度與彈(dan)性(xing)，提(ti)高面(mian)筋的工藝性(xing)能和制(zhi)品的質量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)間的長(chang)短(duan)，根據(ju)面(mian)團(tuan)溫度而定。一(yi)般是面(mian)團(tuan)溫度高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)間短(duan)；溫度低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)間長(chang)。面(mian)團(tuan)溫度如達(da)到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)(gun)軋次數(shu)，一般為9-13次，滾(gun)(gun)軋時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面團(tuan)經過滾(gun)(gun)軋，被壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋成的面片質地較軟，易于(yu)斷裂，所以不(bu)應(ying)多次(ci)(ci)滾(gun)(gun)軋，更(geng)不(bu)要(yao)進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往(wang)復滾(gun)(gun)軋3-7次(ci)(ci)即可。根據具體(ti)情況，也可采用單向(xiang)滾(gun)(gun)軋一次(ci)(ci)。

　　酥(su)(su)性面(mian)團(tuan)在滾(gun)軋前不必長時間靜置。軋好的(de)(de)面(mian)片(pian)厚(hou)度(du)約(yue)為2cm，較韌(ren)性面(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)片(pian)厚(hou)。這是(shi)由(you)于酥(su)(su)性面(mian)團(tuan)易于斷(duan)裂，而且比較軟，通過成(cheng)型機的(de)(de)軋輥(gun)后即能達到成(cheng)型要(yao)求的(de)(de)厚(hou)度(du)。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各(ge)種形狀的餅(bing)干坯(pi)。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)宜(yi)采用較(jiao)低(di)溫度、較(jiao)長時間的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)(bing)干(gan)坯(pi)入烘爐后，在(zai)高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含的水分(fen)蒸發(fa)，淀粉(fen)受熱糊化(hua)，膨松劑分(fen)解而使(shi)餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋白(bai)質(zhi)受熱變性而凝(ning)固(gu)。最后形成(cheng)多孔性酥松的餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度(du)和(he)時間(jian)，隨餅(bing)干品(pin)種與塊形大(da)小的(de)不同(tong)而異。一般(ban)烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不得超(chao)過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)爐的(de)溫(wen)度(du)較高，可(ke)以適當縮短烘(hong)烤(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)高或過(guo)低(di)，都會影(ying)響成(cheng)品(pin)質(zhi)量，過(guo)高容(rong)易烤(kao)焦，過(guo)低(di)會使成(cheng)品(pin)不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅(bing)干(gan)(gan)，其表面層(ceng)與中心部的(de)溫差很大，外溫高，內溫低(di)，溫度(du)(du)散發(fa)遲(chi)緩(huan)。為了防止餅(bing)干(gan)(gan)外形收(shou)縮與破(po)裂，必須(xu)冷(leng)(leng)卻后再(zai)包裝。在夏秋春季(ji)，可(ke)采用自(zi)然冷(leng)(leng)卻法(fa)。如要加速(su)冷(leng)(leng)卻，可(ke)以使用吹(chui)風，但空氣的(de)流速(su)不(bu)能(neng)超過(guo)(guo)2.5米/秒(miao)。空氣流速(su)過(guo)(guo)快，會使水分蒸發(fa)過(guo)(guo)快，餅(bing)干(gan)(gan)易(yi)破(po)裂。冷(leng)(leng)卻最(zui)適宜(yi)的(de)溫度(du)(du)是(shi)30-40℃，室(shi)內相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅(bing)干(gan)雖(sui)是(shi)耐(nai)儲性(xing)的一種(zhong)食品，但也必須考慮儲藏條件(jian)。餅(bing)干(gan)適宜的儲藏條件(jian)是(shi)低溫、干(gan)燥(zao)、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避(bi)免日照的場所(suo)。庫(ku)溫應(ying)在20℃左右，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅干生(sheng)產(chan)線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干生產線設(she)計新穎(ying)，結構緊湊，自動化程度高，從進料(liao)到壓(ya)延、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干、噴(pen)油(you)、冷卻全(quan)自動一次性完成(cheng)。通過(guo)改(gai)變模具及(ji)工藝(yi)配方(fang)可生產市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干，如(ru)奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)干、夾心(xin)餅(bing)(bing)(bing)干、蘇(su)打餅(bing)(bing)(bing)干、動物餅(bing)(bing)(bing)干、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)(bing)干等。